Θερμική επεξεργασία

Η θερμική επεξεργασία του καθαρισμένου νωπού γάλακτος πραγματοποιείται, σύμφωνα με τον κανονισμό για το γάλα, σε συνεχή ροή στους 57 έως 68 °C με χρόνο διατήρησης της θερμοκρασίας που δεν υπερβαίνει τα 30 δευτερόλεπτα. Μέσω αυτής της μεθόδου επιδιώκεται ο συνδυασμός των πλεονεκτημάτων της παστερίωσης (εξόντωση παθογόνων μικροοργανισμών) με τα πλεονεκτήματα της τυροκομίας με νωπό γάλα (διατήρηση της φυσικής αρχικής χλωρίδας του γάλακτος και παραγωγή ποικίλων γευστικά τυριών).Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε θρεπτικά συστατικά δεν μεταβάλλεται σχεδόν καθόλου από τις διάφορες μεθόδους θέρμανσης. Έτσι, η συγκέντρωση των ανόργανων στοιχείων, όπως το ασβέστιο, και των λιποδιαλυτών βιταμινών παραμένει η ίδια. Μόνο η περιεκτικότητα σε ευαίσθητες στη θερμότητα βιταμίνες του συμπλέγματος Β και στο φολικό οξύ μειώνεται, ανάλογα με τη μέθοδο θέρμανσης.