Кислий молочний сир

Сировиною для кисломолочних сирів, таких як Harzer Природа або Harzer mit кмин, є кисломолочний творог — це дуже сухий творог, виготовлений шляхом кислотного згортання з знежиреного молока. Його засолюють, за бажанням додають спеції (наприклад, кмин — кмин), подрібнюють, формують і витримують протягом декількох днів для дозрівання. Кисломолочний сир із ще відносно високим вмістом води — від 60 до 73 % у знежиреній сухій масі — дозріває, як і м’який сир, ззовні до середини. Молоді сири ще мають біле ядро в центрі сирної маси — воно зникає з подовженням терміну витримки, і сири набувають свого типового, пікантно-насиченого та приємно кислуватого смаку. Характерною рисою кисломолочних сирів є, з одного боку, високий вміст білка (до 37 %), а з іншого — дуже низький вміст жиру — він становить менше 1 % у сухій масі, оскільки ці сири можуть виготовлятися виключно з знежиреного молока. Таким чином, ця низькокалорійна делікатесна страва особливо підходить для дієти, спрямованої на зниження ваги. Існує два види кисломолочного сиру: із червоною поверхнею, що формується завдяки бактеріальній культурі Brevibacterium linens, яка надає жовто-червоного відтінку та насиченого смаку. Сир із благородною пліснявою має більш стриманий, м’який аромат і після формування обприскується культурою Penicillium camemberti.