Syrad mjölkost

Utgångsprodukten för surmjölksostar som ”Harzer Natur” eller ”Harzer med kummin” är surmjölkskvarg – det handlar här om en mycket torr kvarg som framställs genom syrakoagulering av skummjölk. Denna förfinas med salt och eventuellt kryddor (till exempel kummin), mals, formas och lagras därefter i några dagar för mognad. Syrmjölksost med en fortfarande relativt hög vattenhalt på mellan 60 och 73 procent i den fettfria torrmassan mognar, precis som mjukost, från utsidan och inåt. Unga ostar har fortfarande en vit kärna i mitten av ostmassan – denna försvinner ju längre osten lagras och osten får sin typiska, kryddiga, kraftfulla och behagligt syrliga smak. Kännetecknande för surmjölksostarna är deras höga proteinhalt (upp till 37 %) och mycket låga fettinnehåll – mindre än 1 % i torrsubstansen, eftersom dessa ostar endast får tillverkas av skummjölk. Därför passar denna kalorisnåla specialitet särskilt bra vid en viktminskningsdiet. Det finns två huvudtyper: surmjölksost med rödkultur får en gulröd yta och en kraftig smak tack vare bakterien Brevibacterium linens. Syrmjölksost med ädelmögel har en mer diskret, mild och aromatisk smak och besprutas med ädelmögel (Penicillium camemberti) efter formning.