Zuremelkkaas

Het uitgangsproduct voor zure melkkaas zoals Harzer Natuur of Harzer met komijn is zure melkwortel – dit is een zeer droge kwark die wordt vervaardigd door zuurstolling van magere melk. Deze wordt verfijnd met zout en eventueel kruiden (bijvoorbeeld komijn), gemalen, in vorm gebracht en vervolgens enkele dagen opgeslagen om te rijpen. Witte korstkaas met een nog relatief hoog watergehalte tussen 60 en 73 procent in de vetvrije droge stof rijpt, net als zachte kaas, van buiten naar binnen. Jonge kazen hebben in het midden van de kaasmassa nog een witte kern – deze verdwijnt naarmate de rijping vordert en de kazen krijgen hun typische, kruidige, krachtige en aangenaam zure smaak. Kenmerkend voor zure melkkaas is enerzijds het hoge eiwitgehalte (tot 37%) en anderzijds het zeer lage vetgehalte – dit bedraagt minder dan 1% in de droge stof, aangezien deze kazen uitsluitend van magere melk mogen worden gemaakt. Dankzij dit lage vetgehalte past deze caloriearme specialiteit perfect in een bewust dieet. Er zijn twee varianten: zure melkkaas met rode korst krijgt door behandeling met de bacterie Brevibacterium linens een geel-rode korst en een krachtige smaak. Zuremelkaas met edelschimmel heeft een subtieler, mild-aromatisch aroma en wordt na het vormen besproeid met edelschimmel (Penicillium camemberti).