Rūgpieninis sūris

Rauginto pieno sūrių, pvz., „Harzer Gamta“ arba „Harzer mit Kmynas“, pagrindinė žaliava yra rauginto pieno varškė – tai iš nugriebto pieno rūgštiniu būdu pagaminta, labai sausa varškė. Jis pagardinamas druska ir, jei reikia, prieskoniais (pvz., Kmynas), sumalamas, suformuojamas ir galiausiai kelias dienas brandinamas. Rūgpieniniai sūriai, kurių riebalų neturinčios sausosios masės vandens kiekis vis dar yra palyginti didelis (nuo 60 iki 73 procentų), brandinami kaip minkštieji sūriai – iš išorės į vidų. Jauni sūriai viduryje dar turi baltą branduolį – jis išnyksta ilgėjant brandinimo laikui, o sūriai įgyja savo tipišką, pikantišką, stiprų ir maloniai rūgštelį skonį. Rūgpienio sūriams būdingas didelis baltymų kiekis (iki 37 %) ir labai mažas riebalų kiekis – jie sudaro mažiau nei 1 % sausosios masės, nes šie sūriai gaminami tik iš neriebių pieno. Dėl šios priežasties šis mažai kalorijų turintis delikatesas ypač tinka lieknėjimo dietai. Be to, išskiriamos dvi rūgpienio sūrių rūšys: rūgpienio sūris su raudonąja kultūra dėl apdorojimo bakterijų kultūra („Brevibacterium linens“) turi gelsvai raudoną paviršių ir atitinkamai sodrų skonį. Rūgpienio sūris su kilniu pelėsiu pasižymi subtilesniu, švelniau aromatingu skoniu ir po formavimo yra apipurškiamas kilniu pelėsiu (Penicillium camemberti).