Τυρί από ξινόγαλα

Η πρώτη ύλη για τα τυριά από ξινόγαλα, όπως το «Harzer Φύση» ή το «Harzer με Κύμινο», είναι το ξινόγαλα – πρόκειται για ένα πολύ ξηρό τυρί από αποβουτυρωμένο γάλα, το οποίο παράγεται μέσω όξινης πήξης. Αναμιγνύεται με αλάτι και, όπου απαιτείται, μπαχαρικά (για παράδειγμα, κύμινο [Κύμινο]), αλέθεται, διαμορφώνεται και στη συνέχεια ωριμάζει για λίγες ημέρες. Τα τυριά από ξινόγαλα με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, μεταξύ 60 και 73% της ξηρής ύλης χωρίς λίπος, ωριμάζουν όπως τα μαλακά τυριά, από έξω προς τα μέσα. Τα νεαρά τυριά εμφανίζουν ακόμη έναν λευκό πυρήνα στο κέντρο της μάζας τους – αυτός εξαφανίζεται με την αύξηση του χρόνου ωρίμανσης και τα τυριά αποκτούν τη χαρακτηριστική, πικάντικη, έντονη και ευχάριστα ξινή γεύση τους. Τα τυριά αυτά διακρίνονται για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες (έως 37%) και την εξαιρετικά χαμηλή περιεκτικότητά τους σε λίπος (λιγότερο από 1% στην ξηρά ύλη), καθώς παράγονται αποκλειστικά από αποβουτυρωμένο γάλα. Έτσι, αυτή η χαμηλής θερμιδικής αξίας σπεσιαλιτέ ενδείκνυται ιδιαίτερα για δίαιτες απώλειας βάρους. Διακρίνονται δύο βασικά είδη: τα τυριά ξινόγαλας με κόκκινη καλλιέργεια, που οφείλουν την κίτρινη-κοκκινωπή τους επιφάνεια στη βακτηριακή καλλιέργεια Brevibacterium linens και χαρακτηρίζονται από έντονη γεύση, Από την άλλη, τα τυριά από ξινόγαλα με ευγενή μούχλα (Penicillium camemberti) χαρακτηρίζονται από πιο διακριτικό, ήπιο και αρωματικό άρωμα.