Zoutbad

Door de kazen in pekel te dompelen, ontstaat niet alleen een korst ter conservering, maar gebeurt er nog meer. Zowel de houdbaarheid als de smaak van de kaas hangen in grote mate af van het zouten; bovendien beïnvloedt het zout het rijpingsproces.
Hoe groter en harder een kaas is, hoe langer deze in het zoutbad blijft liggen. Zo liggen hHarde kaas tot wel 30 dagen in het zoutbad, terwijl zachte kazen er slechts enkele uren in verblijven.