Rode cultuur/rode smeer

Kaas met rode schimmel (bijv. Allgäuer-bergkaas g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) wordt tijdens de rijping „ingesmeerd“ met zoutwater dat is verrijkt met rode schimmelbacteriën (Brevibacterium linens), d.w.z. ingewreven of geborsteld. Het gevolg is de vorming van een „smeerkorst“, die de kaas zowel tegen vreemde kiemen beschermt als verantwoordelijk is voor de voor deze kaassoort typische en bekende krachtige smaak en de oranje-rood-bruine kleur.