Φλούδα

Κατ’ αρχήν, με εξαίρεση τις πλαστικές ή κεριώδεις επικαλύψεις, όλες οι φλούδες των τυριών βιολογικής παραγωγής είναι βρώσιμες, καθώς, σε αντίθεση με πολλούς συμβατικούς τυριούς, παράγονται χωρίς την προσθήκη πρόσθετων ουσιών όπως, για παράδειγμα, η ναταμυκίνη – για αυτόν τον λόγο, έχουμε τοποθετήσει τη σημείωση «φλούδα κατάλληλη για κατανάλωση» σε πολλές από τις τυροκομικές μας σπεσιαλιτέ.
Για ορισμένα από τα τυριά μας, δίνουμε τη συμβουλή «Η φλούδα δεν συνιστάται για κατανάλωση» – πρόκειται για σύσταση που βασίζεται αποκλειστικά σε αισθητηριακούς λόγους· ορισμένες φλούδες τυριών, κυρίως αυτές των ειδικών προϊόντων μας που ωριμάζουν σε φυσικά κελάρια με ανάπτυξη άγριου μύκητα, έχουν σχετικά πικρή γεύση και αμμώδη υφή. Η ένδειξη «Η κρούστα δεν συνιστάται για κατανάλωση» δεν σημαίνει καθόλου ότι η κατανάλωση της κρούστας του τυριού ενδέχεται να προκαλέσει προβλήματα υγείας· πρόκειται απλώς για μια «συμβουλή απόλαυσης». Επιπλέον, διάφορες μελέτες αποδεικνύουν ότι το τυρί δεν παρέχει το κατάλληλο θρεπτικό υπόστρωμα (φυτικές πρωτεΐνες, λίπη) για την ανάπτυξη μυκητοτοξινών σε επίπεδα που να επηρεάζουν την υγεία, τόσο στην κρούστα όσο και στην ουσία του τυριού.