Дозрівання

За винятком свіжого сиру (Свіжий сир), дозрівання, що триває дні, тижні, місяці або навіть роки, є необхідною умовою для того, щоб сир набув характерного для даного сорту аромату — тривалість цього процесу відрізняється залежно від сорту сиру. Для деяких стандартних сортів сиру певний термін дозрівання навіть встановлений законом. «Дозрівання» — це загальний термін, що позначає біохімічні процеси перетворення компонентів молока, що залишаються в сирі, таких як білок, залишковий цукор (лактоза) та жир. Під час дозрівання залишковий молочний цукор під дією молочнокислих бактерій повністю перетворюється на молочну кислоту.
Вуглекислий газ (CO₂), що утворюється, зокрема, під дією дозрівальних культур, не може виходити з сирної маси та скоринки, що призводить до утворення порожнин — так званих «ферментаційних» дірок у сирі. Так звані «дірки від бродіння» (наприклад, у гірському сирі) слід відрізняти від «дірок від розрізів» (наприклад, у сирі Tilsiter) — останні утворюються внаслідок розливання сирної маси у форми без сироватки.
Для виробництва сирів із великими отворами, таких як, наприклад, «Rösslerhof Emmentaler», до молока додатково додають специфічні бактерії (пропіонокислотні бактерії), які при температурі від 20 до 24 °C протягом перших тижнів дозрівання сприяють утворенню отворів, характерних для цих сортів сиру.

Дозрівання
з природною кіркою Дозрівання сиру відбувається у спеціальних приміщеннях, де підтримується контрольована висока вологість повітря — приблизно від 85 до 95 відсотків — та температура від 8 до 24 градусів Цельсія, залежно від сорту сиру, що виготовляється.
Процес дозрівання протікає по-різному для різних сортів сиру. Усі кисломолочні та м’які сири дозрівають іззовні до середини — тобто чим молодші ці сири, тим виразнішою є біла серцевина всередині, яка зникає лише в міру дозрівання. Натомість нарізані сири та тверді сири (Твердий сир) дозрівають рівномірно по всій масі сиру. Крім того, під час дозрівання головки сиру неодноразово перевертають, змащують, чистять щіткою та/або обкатують у спеціальних трав’яних сумішах. Ця регулярна та ретельна обробка сирів здійснюється за допомогою солоної води, завдяки чому з зовнішніх шарів витягується волога, і, як наслідок, утворюється тверда, суха сирна скоринка.

Сири з червоною культурою
Сири з червоною культурою або «червоною маззю» (наприклад, «Allgäuer Bergkäse g.U.», «Sechsender», «Alpenländer Raclette») під час дозрівання «змащують», тобто втирають або розчісують, солоною водою, збагаченою бактеріями червоної культури (Brevibacterium linens). В результаті утворюється «мазна кірка», яка не тільки захищає сир від сторонніх мікроорганізмів, а й відповідає за характерний для цього сорту насичений смак та оранжево-червоно-коричневе забарвлення.

Сири з благородною пліснявою
У білих або синіх сирах, таких як Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) або «Roquefort Coulet AOP», до молока перед згортанням додають спеціальні культури благородної цвілі, такі як Penicillium caseicolum та/або Penicillium camemberti та/або Penicillium candidum (для сирів з білою цвіллю) або Penicillium roqueforti (для сирів з синьою цвіллю). Під час дозрівання сиру ці культури виділяють свої особливі ароматичні речовини та набувають характерного зовнішнього вигляду. У сирах Camembert або Brie білий благородний пліснявий наліт росте на поверхні та передає свій аромат сирній масі. Крім того, його часто розпилюють на сформовані головки сиру.
Для утворення синьої плісняви (P. roqueforti) у сирах Gorgonzola та «Roquefort» сир необхідно проколювати голками («пікувати»), оскільки ця благородна пліснява може рости лише за наявності кисню. Синя пліснява, що розвивається і має кольорову гаму від синього через синьо-зелений до темно-зеленого, росте вздовж утворених «каналів від проколів».

Дозрівання
у плівці Регулярний догляд за сиром, який є абсолютно необхідним для захисту від небажаних бактерій, пов’язаний із відносно великими часовими та, отже, фінансовими витратами — крім того, багато сортів м’яких сирів з нарізаною м’якоттю важко виготовити з бажаними смаковими нюансами за допомогою класичного дозрівання з червоною культурою та природною кіркою. Перевагою дозрівання у плівці (тут, на відміну від описаного вище дозрівання з природною кіркою, процес дозрівання сиру відбувається у спеціальній плівці, яка сконструйована таким чином, що утворювані гази дозрівання виходять, але не пропускає кисень) відбувається в контрольованих умовах) полягає також у значно меншій, порівняно з традиційним методом, втраті ваги сирного головки або шматка. Під час традиційного виробництва сиру поверхню сиру часто обробляють натаміцином — ця добавка E 235, заборонена Регламентом ЄС про органічне виробництво, має антибіотичну дію і таким чином економічно ефективно запобігає небажаному утворенню цвілі (доведено, що натаміцин викликає реакції гіперчутливості та, окрім того, може призвести до розвитку резистентності в організмі людини).
Завдяки ізоляції сиру від кисню з навколишнього середовища та відсутності обробки сіллю сир дозріває без утворення скоринки. Дозрівання під плівкою на сьогодні є відносно поширеним методом для м’яких сирів, таких як «Едам» (Edamer) або «Гауда» (Gouda), але й тверді сири (Твердий сир), такі як «Чеддер» (Cheddar) або «Емменталь» (Emmentaler), можна дозрівати таким чином із цілком хорошими смаковими результатами. Дозрівання у плівці є хорошою альтернативою для захисту сиру від забруднення під час дозрівання та транспортування без використання будь-яких добавок.
Якщо у сироварнях екологічних молочних господарств Allgäu використовується плівка, вона виготовлена з поліетилену, не містить фталатів (пластифікаторів) і розроблена таким чином, щоб сир міг «дихати» під час дозрівання — тобто щоб вуглекислий газ, що утворюється під дією дозрівальних культур, міг виходити назовні.
Однак для переважної частини свого асортименту наші сироварні й надалі використовують метод дозрівання під натуральною кіркою, оскільки у сегменті делікатесів ретельний догляд суттєво впливає на смак та якість і не може бути замінений жодним технологічним процесом.