Mognad

Med undantag för Färskost är en mognadstid på dagar, veckor, månader eller till och med år en förutsättning för att ostens sorttypiska arom ska kunna utvecklas – varaktigheten för denna process varierar från ostsort till ostsort. För vissa standardostsorter är en viss mognadstid till och med fastställd i lag. ”Mognad” är samlingsbegreppet för de biokemiska omvandlingsprocesserna av de mjölkbeståndsdelar som finns kvar i osten, såsom protein, restsocker (laktos) och fett. Under mognaden omvandlas även det återstående mjölksockret fullständigt till mjölksyra av mjölksyrabakterier.
Den koldioxid (CO₂) som bland annat bildas av mognadskulturerna kan inte tränga ut ur ostmassan och skorpan och orsakar därmed uppkomsten av hålrum – de så kallade (jäsnings-)hålen i osten. Den så kallade jäsningshåligheten (t.ex. hos bergost) ska skiljas från slits- eller brythåligheten (t.ex. hos Tilsiter) – den uppstår genom att ostmassan hälls i formar utan vassle.
För tillverkningen av ostar med stora hål, såsom Rösslerhof-Emmentaler, tillsätts dessutom specifika bakterier (propionsyrabakterier) till mjölken, vilka vid temperaturer mellan 20 och 24 grader Celsius under de första veckorna av mognaden orsakar bildandet av de hål som är typiska för dessa ostsorter.

Naturskal-mognad
Ostmognaden sker i särskilda rum där en kontrollerad hög luftfuktighet på cirka 85 till 95 procent och temperaturer mellan 8 och 24 grader Celsius – beroende på vilken ostsort som ska tillverkas – råder.
Mognadsprocessen ser olika ut för de olika ostsorterna. Alla surmjölksostar och mjuka ostar mognar från utsidan och inåt – det vill säga, ju yngre dessa ostar är, desto tydligare är den vita kärnan inuti, som först försvinner i takt med att mognaden fortskrider. Semi-hårda ostar och Hårdost mognar däremot jämnt genom hela ostmassan. Dessutom vänds, penslas, borstas och/eller rullas ostarna ofta i speciella örtblandningar under mognaden. Denna regelbundna och noggranna behandling av ostarna sker med saltvatten, vilket drar ut fukt ur de yttre skikten och därmed ger upphov till den hårda, torra ostskorpan.

Ost med rödskorpa
Ost med rödskorpa eller ”Rotschmiere” (t.ex. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) ”smörjs” under mognaden med saltvatten som är berikat med rödskorpsbakterier (Brevibacterium linens), dvs. gnids in eller borstas på osten. Detta leder till att en ”smörjskorpa” bildas, som både skyddar osten mot främmande bakterier och ger den den för sorten typiska och välkända kraftiga smaken samt den orange-röd-bruna färgen.

Ost med ädelmögel
Vid vit- eller blåmögelostar som Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) eller Roquefort Coulet AOP har man tillfört mjölken speciella ädelmögelsvampkulturer, såsom Penicillium caseicolum och/eller Penicillium camemberti och/eller Penicillium candidum (vid vitmögelostar) respektive Penicillium roqueforti (vid blåmögelostar), innan den koagulerats. Dessa kulturer frigör sina speciella aromsubstanser under ostens mognad och utvecklar där sitt typiska utseende. Vid Camembert eller Brie växer den vita ädelmögeln på ytan och avger sin arom till ostmassan. Dessutom sprutas den ofta på de formade ostarna.
För att blåmögel (P. roqueforti) ska bildas i Gorgonzola och Roquefort måste osten genomborras med nålar, eftersom denna ädelmögel endast kan växa i närvaro av syre. Den blåmögel som utvecklas, vars färgskala sträcker sig från blått över blågrönt till mörkgrönt, växer längs de uppkomna ”hålen”.

Mognad
i plastfolie Den regelbundna skötseln av osten, som är absolut nödvändig för att skydda mot oönskade bakterier, är förknippad med relativt stor tidsåtgång och därmed höga kostnader – dessutom är det svårt att framställa många milda skurna ostsorter med den önskade smaknyansen genom den klassiska mognaden med rödkultur och naturskal. En fördel med mognad i plastfolie (här sker, till skillnad från den ovan beskrivna mognaden med naturskal, ostens mognadsprocess i en specialfolie som är utformad så att de mognadsgaser som bildas kan släppas ut, men inte släppa in syre) sker under kontrollerade förhållanden) är också den betydligt lägre viktförlusten hos ostkakan eller ostbiten jämfört med den traditionellt använda metoden. Vid konventionell osttillverkning behandlas ostens yta ofta med natamycin – denna tillsats E 235, som inte är godkänd enligt EG:s ekologiska förordning, har en antibiotisk verkan och förhindrar därmed på ett kostnadseffektivt sätt oönskad mögelbildning (natamycin har visat sig framkalla överkänslighetsreaktioner och kan dessutom leda till resistensutveckling i människokroppen).
Genom att osten skyddas från syre i omgivningen och eftersom ingen saltbehandling sker mognar osten därmed utan att bilda en skorpa. Mognad i plastfolie är numera en relativt vanlig metod för skivostar som Edamer eller Gouda – men även Hartkäser som Cheddar eller Emmentaler kan mognas på detta sätt med mycket goda smakresultat. Mognadsprocessen i plastfolie är ett bra alternativ för att skydda osten mot kontaminering under mognad och transport utan att använda några tillsatser.
När plastfolie används vid osttillverkningen hos de ekologiska mejerierna i Allgäu består den av polyeten, är fri från ftalater (mjukgörare) och utformad så att osten kan ”andas” under mognaden – det vill säga att den koldioxid som bildas av mognadskulturerna kan släppas ut.
För den övervägande delen av sitt sortiment använder våra osttillverkare dock fortfarande metoden med mognad i naturskal, eftersom den tidskrävande skötseln inom specialitetsområdet ger tydliga resultat både smakmässigt och kvalitetsmässigt och inte kan ersättas av några tekniska metoder.