Rijping

Met uitzondering van Verse kaas is een rijping van dagen, weken, maanden of zelfs jaren een voorwaarde om het voor de soort typische aroma van de kaas te laten ontwikkelen – de duur van dit proces verschilt per kaassoort. Voor sommige standaardkaassoorten is een bepaalde rijpingstijd zelfs wettelijk vastgelegd. ‘Rijping’ is de overkoepelende term voor biochemische omzettingsprocessen van de in de kaas achtergebleven melkbestanddelen zoals eiwit, restsuiker (lactose) en vet. Tijdens de rijping wordt ook de resterende melksuiker door melkzuurbacteriën volledig omgezet in melkzuur.
Het kooldioxide (CO₂) dat onder andere door de rijpingsculturen ontstaat, kan niet uit de kaasmassa en de korst ontsnappen en veroorzaakt zo het ontstaan van holtes – de (gistings)gaten in de kaas. De zogenaamde gistingsgaatjes (bijvoorbeeld bij bergkaas) moeten worden onderscheiden van de sleuf-/breukgaatjes (bijvoorbeeld bij Tilsiter) – deze ontstaan door het vullen van de wrongel in vormen zonder wei.
Voor de productie van kazen met grote gaten, zoals bijvoorbeeld de Rösslerhof-Emmentaler, worden aan de melk bovendien specifieke bacteriën (propionzuurbacteriën) toegevoegd, die bij temperaturen van 20 tot 24 graden Celsius in de eerste weken van de rijping zorgen voor de vorming van de voor deze kaassoorten typische gaten.

Rijping
met natuurlijke korst De kaas rijpt in speciale ruimtes, waar een gecontroleerde hoge luchtvochtigheid van circa 85 tot 95 procent en temperaturen tussen 8 en 24 graden Celsius heersen – afhankelijk van de te produceren kaassoort.
Het rijpingsproces verloopt bij de verschillende kaassoorten op verschillende manieren. Alle zuivelkazen en zachte kazen rijpen van buiten naar binnen – dat wil zeggen: hoe jonger deze kazen zijn, hoe uitgesprokener de witte kern aan de binnenkant is, die pas naarmate de rijping vordert verdwijnt. Snijkaas en Harde kaas rijpen daarentegen gelijkmatig door de hele kaasmassa heen. Bovendien worden de kazen tijdens de rijping herhaaldelijk omgedraaid, ingesmeerd, geborsteld en/of in speciale kruidenmengsels gerold. Deze regelmatige en zorgvuldige behandeling van de kazen gebeurt met zout water, waardoor vocht aan de buitenste lagen wordt onttrokken en daardoor de harde, droge kaaskorst ontstaat.

Kaas met rode schimmel
Kaas met rode schimmel of „rode smeer“ (bijv. bij Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) wordt tijdens de rijping „ingesmeerd“, d.w.z. ingewreven of geborsteld, met zoutwater dat is verrijkt met rode schimmelbacteriën (Brevibacterium linens). Het resultaat is de vorming van een “smeerkorst”, die de kaas zowel beschermt tegen vreemde kiemen als verantwoordelijk is voor de voor deze soort typische en bekende krachtige smaak en de oranje-rood-bruine kleur.

Kaas met edelschimmel
Bij witte of blauwschimmelkazen zoals Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) of Roquefort Coulet AOP, worden aan de melk vóór het stremmen speciale edelschimmelculturen toegevoegd, zoals Penicillium caseicolum en/of Penicillium camemberti en/of Penicillium candidum (bij witte schimmelkazen) of Penicillium roqueforti (bij blauwe schimmelkazen). Deze culturen ontplooien tijdens de kaasrijping hun bijzondere aromastoffen en ontwikkelen daarbij hun typische uiterlijk. Bij Camembert of Brie groeit het witte edelschimmelvlies aan het oppervlak en geeft het zijn aroma af aan de kaasmassa. Bovendien wordt het vaak op de gevormde kazen gespoten.
Voor de vorming van de blauwe schimmel (P. roqueforti) bij Gorgonzola en Roquefort moet de kaas met naalden worden doorboord („geprikt“), aangezien deze edelschimmel alleen in aanwezigheid van zuurstof kan groeien. De zich ontwikkelende blauwe schimmel, waarvan het kleurenspectrum varieert van blauw via blauwgroen tot donkergroen, groeit langs de ontstane „prikkanaaltjes“.

Rijping
in folie Het regelmatige onderhoud van de kazen, dat absoluut noodzakelijk is ter bescherming tegen ongewenste bacteriën, gaat gepaard met een relatief hoge tijdsinvestering en is dus kostbaar – bovendien zijn veel milde harde kazen met de klassieke rijping met rode schimmel en natuurlijke korst moeilijk te produceren met de gewenste smaaknuance. Een voordeel van de folierijping (waarbij, in tegenstelling tot de hierboven beschreven rijping met natuurlijke korst, het rijpingsproces van de kaas plaatsvindt in een speciale folie die zo is ontworpen dat de vrijkomende rijpingsgassen kunnen ontsnappen, waardoor er geen zuurstof kan binnendringen) plaats onder gecontroleerde omstandigheden) is ook het aanzienlijk geringere gewichtsverlies van de kaaslaag of het stuk kaas in vergelijking met de traditioneel toegepaste methode. Bij de conventionele kaasproductie wordt het kaasoppervlak vaak behandeld met natamycine – deze in de EG-verordening inzake biologische landbouw niet toegestane toevoeging E 235 heeft een antibiotische werking en voorkomt zo op een kostenefficiënte manier ongewenste schimmelvorming (natamycine veroorzaakt aantoonbaar overgevoeligheidsreacties en kan bovendien in het menselijk organisme leiden tot resistentieontwikkeling).
Doordat de kaas wordt afgeschermd van zuurstof uit de omgeving en er geen zoutbehandeling plaatsvindt, rijpt de kaas zonder dat er een korst ontstaat. Rijping in folie is inmiddels een relatief gangbare methode bij snijkaas zoals Edammer of Gouda, maar ook Hartkäsen zoals Cheddar of Emmentaler kunnen op deze manier worden gerijpt, met zeer goede smaakresultaten. Rijping in folie biedt een goed alternatief om de kaas tijdens de rijping en het transport tegen verontreiniging te beschermen zonder gebruik te maken van enige toevoegingen.
Wanneer bij de kaasmakerijen van de Ökologische Molkereien Allgäu-folie wordt gebruikt, bestaat deze uit polyethyleen, is vrij van ftalaten (weekmakers) en zo ontworpen dat de kaas tijdens de rijping kan ‘ademen’ – d.w.z. dat de kooldioxide die door de rijpingsculturen wordt gevormd, kan ontsnappen.
Voor het overgrote deel van hun assortiment blijven onze kaasmakerijen echter de methode van rijping met natuurlijke korst gebruiken, aangezien in het specialiteitensegment de zorgvuldige verzorging duidelijk tot uiting komt in smaak en kwaliteit en door geen enkel technologisch proces kan worden vervangen.