Ωρίμανση

Εκτός από τα φρέσκα τυριά (Τυρί φρέσκο), η ωρίμανση που διαρκεί ημέρες, εβδομάδες, μήνες ή ακόμη και χρόνια είναι προϋπόθεση για την ανάπτυξη του χαρακτηριστικού αρώματος κάθε ποικιλίας – η διάρκεια αυτής της διαδικασίας διαφέρει από τυρί σε τυρί. Για ορισμένες παραδοσιακές ποικιλίες, η διάρκεια ωρίμανσης καθορίζεται ακόμη και από τον νόμο. Ο όρος «ωρίμανση» είναι ο γενικός όρος για τις βιοχημικές διεργασίες μετασχηματισμού των συστατικών του γάλακτος που παραμένουν στο τυρί, όπως πρωτεΐνες, υπολειμματική ζάχαρη (λακτόζη) και λίπος. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η υπολειμματική λακτόζη μετατρέπεται πλήρως σε γαλακτικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια.
Το διοξείδιο του άνθρακα (CO₂) που παράγεται μεταξύ άλλων από τα βακτήρια ωρίμανσης δεν μπορεί να διαφύγει από τη μάζα και την κρούστα του τυριού, δημιουργώντας κοιλότητες – τις τρύπες ζύμωσης στο τυρί. Η λεγόμενη διάτρηση λόγω ζύμωσης (π.χ. στα τυριά βουνού) πρέπει να διακρίνεται από τη διάτρηση με σχισμές ή ρωγμές (π.χ. στο Tilsiter) – η οποία δημιουργείται κατά την πλήρωση του τυροπήγματος σε καλούπια χωρίς ορό γάλακτος.
Για την παραγωγή τυριών με μεγάλες τρύπες, όπως για παράδειγμα το Rösslerhof Emmentaler, προστίθενται στο γάλα επιπλέον συγκεκριμένα βακτήρια (βακτήρια προπιονικού οξέος), τα οποία σε θερμοκρασίες από 20 έως 24 °C κατά τις πρώτες εβδομάδες της ωρίμανσης προκαλούν τη δημιουργία των τυπικών τρυπών για αυτές τις ποικιλίες τυριών.

Ωρίμανση
με φυσική κρούστα Η ωρίμανση του τυριού πραγματοποιείται σε ειδικούς χώρους, στους οποίους επικρατεί ελεγχόμενη υψηλή υγρασία αέρα περίπου 85 έως 95% και θερμοκρασίες μεταξύ 8 και 24 °C – ανάλογα με την ποικιλία τυριού που παράγεται.
Η διαδικασία ωρίμανσης διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία του τυριού. Όλα τα τυριά από ξινόγαλα και τα μαλακά τυριά ωριμάζουν από έξω προς τα μέσα – δηλαδή, όσο πιο νεαρά είναι αυτά τα τυριά, τόσο πιο έντονος είναι ο λευκός πυρήνας στο εσωτερικό τους, ο οποίος εξαφανίζεται μόνο με την πρόοδο της ωρίμανσης. Τα τυριά σε φέτες (Schnittkäse) και τα σκληρά τυριά (Σκληρό τυρί), αντίθετα, ωριμάζουν ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του τυριού. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, οι ρόλοι αναποδογυρίζονται πολλές φορές, αλείφονται, βουρτσίζονται και/ή κυλιούνται σε ειδικά μείγματα βοτάνων. Αυτή η τακτική και προσεκτική επεξεργασία των τυριών γίνεται με αλατόνερο, με αποτέλεσμα να απομακρύνεται η υγρασία από τα εξωτερικά στρώματα και, κατά συνέπεια, να σχηματίζεται η σκληρή, ξηρή κρούστα του τυριού.

Τυριά με κόκκινη καλλιέργεια
Τα τυριά με κόκκινη καλλιέργεια ή «κόκκινη επάλειψη» (π.χ. στο Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) «αλείφονται», δηλαδή τρίβονται ή βουρτσίζονται, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης με αλατόνερο εμπλουτισμένο με βακτήρια Brevibacterium linens. Το αποτέλεσμα είναι η δημιουργία μιας «επιχρισμένης κρούστας», η οποία προστατεύει το τυρί από ξένα μικρόβια και είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική έντονη γεύση και το πορτοκαλί-κόκκινο-καφέ χρώμα.

Τυριά με ευγενή μούχλα
Στα τυριά με λευκή ή μπλε μούχλα, όπως το Camembert, το Edler Weisser (Rahmbrie) ή το Roquefort Coulet AOP, προστίθενται στο γάλα πριν από την πήξη ειδικές καλλιέργειες ευγενούς μούχλας, όπως Penicillium caseicolum και/ή Penicillium camemberti και/ή Penicillium candidum (για λευκά τυριά με μούχλα) ή Penicillium roqueforti (για μπλε τυριά). Κατά τη ωρίμανση, αυτές οι καλλιέργειες απελευθερώνουν τις χαρακτηριστικές αρωματικές ουσίες τους και δημιουργούν την ιδιαίτερη εμφάνισή τους. Στο Camembert ή στο Brie, ο λευκός ευγενής μύκητας αναπτύσσεται στην επιφάνεια και μεταδίδει το άρωμά του στη μάζα του τυριού. Επιπλέον, συχνά ψεκάζεται πάνω στα διαμορφωμένα τυριά.
Για τη δημιουργία της μπλε μούχλας (P. roqueforti) στα τυριά Gorgonzola και Roquefort, το τυρί πρέπει να τρυπηθεί με βελόνες («pikiert»), καθώς αυτή η ευγενής μούχλα μπορεί να αναπτυχθεί μόνο παρουσία οξυγόνου. Η μπλε μούχλα που αναπτύσσεται, της οποίας η χρωματική κλίμακα κυμαίνεται από μπλε έως μπλε-πράσινο και σκούρο πράσινο, αναπτύσσεται κατά μήκος των «καναλιών» που δημιουργούνται από τις τρυπήσεις.

Ωρίμανση
με μεμβράνη Η τακτική φροντίδα των τυριών, η οποία είναι απολύτως απαραίτητη για την προστασία από ανεπιθύμητα βακτήρια, συνεπάγεται σχετικά μεγάλη χρονική δέσμευση και, κατά συνέπεια, υψηλό κόστος — επιπλέον, πολλές ήπιες ποικιλίες τυριών κοπής είναι δύσκολο να παραχθούν με την επιθυμητή γευστική απόχρωση μέσω της κλασικής ωρίμανσης με κόκκινο καλλιέργεια και φυσική κρούστα. Ένα πλεονέκτημα της ωρίμανσης με μεμβράνη (εδώ, σε αντίθεση με την παραπάνω περιγραφόμενη ωρίμανση με φυσική κρούστα, η διαδικασία ωρίμανσης του τυριού λαμβάνει χώρα μέσα σε μια ειδική μεμβράνη, η οποία έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να διαφεύγουν τα αέρια που παράγονται κατά την ωρίμανση, χωρίς όμως να μπορεί να εισχωρήσει οξυγόνο) πραγματοποιείται υπό ελεγχόμενες συνθήκες) είναι επίσης η σημαντικά μικρότερη απώλεια βάρους του τυριού ή του κομματιού τυριού σε σύγκριση με τη συμβατική μέθοδο. Στην παραδοσιακή παραγωγή τυριού, η επιφάνεια του τυριού συχνά υποβάλλεται σε επεξεργασία με ναταμυκίνη – αυτή η πρόσθετη ουσία E 235, η οποία δεν επιτρέπεται από τον κανονισμό της ΕΚ για τα βιολογικά προϊόντα, έχει αντιβιοτική δράση και έτσι αποτρέπει με οικονομικό τρόπο την ανεπιθύμητη ανάπτυξη μούχλας (Η ναταμυκίνη προκαλεί αποδεδειγμένα αντιδράσεις υπερευαισθησίας και μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη αντοχής στον ανθρώπινο οργανισμό).
Χάρη στον αποκλεισμό του οξυγόνου από το περιβάλλον και στην απουσία αλατικής επεξεργασίας, το τυρί ωριμάζει χωρίς να σχηματίζει φλούδα. Η ωρίμανση με μεμβράνη είναι πλέον διαδεδομένη μέθοδος για τυριά που κόβονται σε φέτες, όπως το Edamer ή το Gouda, ενώ και σκληρά τυριά (Σκληρό τυρί), όπως το Cheddar ή το Emmentaler, ωριμάζουν με αυτόν τον τρόπο με εξαιρετικά ικανοποιητικά γευστικά αποτελέσματα. Η ωρίμανση με μεμβράνη αποτελεί μια βιώσιμη εναλλακτική λύση για την προστασία του τυριού από τη μόλυνση κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και της μεταφοράς, χωρίς τη χρήση οποιωνδήποτε προσθέτων.
Όταν χρησιμοποιούνται μεμβράνες στα τυροκομεία των Οικολογικών Γαλακτοκομείων του Allgäu, αυτές αποτελούνται από πολυαιθυλένιο, είναι απαλλαγμένες από φθαλικές ενώσεις (πλαστικοποιητών) και είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε το τυρί να μπορεί να «αναπνέει» κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης – δηλαδή, το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τους καλλιεργητικούς οργανισμούς ωρίμανσης να μπορεί να διαφύγει.
Ωστόσο, για το μεγαλύτερο μέρος της γκάμας των προϊόντων τους, τα τυροκομεία μας συνεχίζουν να χρησιμοποιούν τη μέθοδο της ωρίμανσης με φυσική κρούστα, καθώς στον τομέα των ειδικών τυριών η επίπονη φροντίδα αντανακλάται σαφώς στη γεύση και την ποιότητα και δεν μπορεί να αντικατασταθεί από καμία τεχνολογική μέθοδο.