Вимоги до якості

Молоко, що надходить на сироварню або молокозавод, постійно перевіряється та контролюється за такими параметрами якості:
• Кількість мікроорганізмів на мл молока (молоко з кількістю мікроорганізмів понад 100 000 на мл вважається непридатним для реалізації)
• Кількість клітин на мл молока (граничне значення становить 400 000 клітин/мл молока)
• Температура замерзання (температура замерзання не має бути вищою за −0,515 °C)
• Інгібітори в молоці (інгібітори не повинні виявлятися).)
ПОЯСНЕННЯ: Підвищений вміст мікроорганізмів зазвичай пов'язаний з недостатньою гігієною під час доїння, тоді як підвищений вміст клітин вказує на незадовільний стан вимені у молочної худоби. Контроль температури замерзання дозволяє уникнути додавання сторонньої води. Інгібітори потрапляють у молоко, коли молоко від корів, яких раніше лікували антибіотиками, доїться у звичайний молочний резервуар. Таке молоко є непридатним для виробництва сиру, оскільки ці інгібітори також впливатимуть на природні бактеріальні культури сиру.