Απαιτήσεις ποιότητας

Το γάλα που παραδίδεται σε τυροκομείο ή γαλακτοκομείο ελέγχεται συνεχώς ως προς τις ακόλουθες παραμέτρους ποιότητας:
• Αριθμός μικροοργανισμών ανά ml γάλακτος (το γάλα με αριθμό μικροοργανισμών άνω των 100.000/ml γάλακτος θεωρείται μη κατάλληλο για εμπορία)
• Περιεκτικότητα σε κύτταρα ανά ml γάλακτος (το όριο εδώ είναι 400.000 κύτταρα/ml γάλακτος)
• Σημείο πήξης (το σημείο πήξης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους –0,515 °C)
• Αναστολείς στο γάλα (δεν πρέπει
να ανιχνεύονται αναστολείς.Η υψηλή μικροβιακή φόρτιση οφείλεται συνήθως σε ανεπαρκή υγιεινή κατά τη διαδικασία αρμέγματος, ενώ η υψηλή περιεκτικότητα σε κύτταρα υποδηλώνει προβλήματα υγείας στα ζώα. Ο σημείο πήξης ελέγχεται για να αποτραπεί η ανάμιξη ξένου νερού στο γάλα. Οι ανασταλτικές ουσίες εισέρχονται στο γάλα όταν γάλα από αγελάδες που έχουν υποβληθεί σε θεραπεία με αντιβιοτικά αρμέγεται στον κανονικό δεξαμενή γάλακτος. Το γάλα αυτό είναι τότε ακατάλληλο για την παραγωγή τυριού, καθώς αυτές οι ανασταλτικές ουσίες θα επηρέαζαν επίσης τις φυσικές βακτηριακές καλλιέργειες του τυριού.