Mjölksvamp (Geotrichum candidum)

På ytan av mjuka ostar, skivostar och Hårdost med rödskorpa kan det ibland förekomma mjölksvamp (Geotrichum candidum). Mjölksvamp tillhör kategorin jästsvampar och förekommer naturligt i mjölk – den är den vanligaste svamparten på mjölk och mjölkprodukter. Dess funktioner vid osttillverkning är bland annat arom- och konsistensbildning, ytskydd samt avsyrning av ytan.

Efter saltbadet har osten en yta med surt pH-värde, vilket gör att den tillväxt av röda kulturer (Brevibacterium linens) som är önskvärd för smak och mognad inte är möjlig. Mjölkmöglet, som finns naturligt i mjölken och därmed även i osten, har till uppgift att avsura ytan för att skapa de nödvändiga förutsättningarna för tillväxten av röda kulturer.

Under ostlapparnas mognad sköts dessa nu regelbundet med röda kulturer, det vill säga de gnids in med dem. Detta bromsar i stor utsträckning mjölkmöglets vidare tillväxt, så att det nästan inte syns längre. När ostmognaden är avslutad är det dock fullt möjligt att mjölkmögelkulturerna återigen växer igenom skorpan och därmed syns på ytan som vita till lätt gråa prickar eller fläckar.

Dessa är helt ofarliga både vad gäller hälsa och smak och innebär ingen kvalitetsförsämring.

Mjölksvamp förekommer ofta i de produkter som anges nedan.