Melkschimmel (Geotrichum candidum)

Op het oppervlak van diverse zachte, snij- en Harde kaas met rode schimmel kan af en toe melkschimmel (Geotrichum candidum) voorkomen. Melkschimmel behoort tot de gistfamilie en komt van nature voor in melk – het is de meest voorkomende schimmelsoort op melk en melkproducten. Tijdens de kaasbereiding draagt melkschimmel bij aan de ontwikkeling van aroma en textuur, beschermt het de korst en zorgt het voor ontzuring van het oppervlak.

Na het pekelbad heeft de kaas een oppervlak met een zure pH-waarde, waardoor de voor de smaak en rijping gewenste groei van rode schimmelculturen (Brevibacterium linens) niet mogelijk is. De melkschimmel die van nature in melk en dus ook in kaas voorkomt, heeft als taak het oppervlak te ontzuren om zo de nodige voorwaarden te scheppen voor de groei van de rode culturen.

Tijdens de rijping van de kazen worden deze nu regelmatig met rode cultuur verzorgd, dat wil zeggen ingewreven. Hierdoor wordt verdere groei van de melkschimmel grotendeels onderdrukt en is deze dus bijna niet meer zichtbaar. Na afloop van de kaasrijping is het echter heel goed mogelijk dat de melkschimmelculturen weer door de korst heen groeien en daardoor op het oppervlak zichtbaar zijn als witte tot lichtgrijze puntjes of vlekjes.

Deze zijn volkomen onschadelijk voor de gezondheid en de smaak en vormen geen afbreuk aan de kwaliteit.

Melkschimmel komt vaak voor bij de hieronder genoemde producten.