Pieno pelėsis (Geotrichum candidum)

Ant įvairių minkštųjų, pjaustomųjų ir kietųjų sūrių (Kietasis sūris) su raudonąja kultūra paviršiuje kartais gali pasirodyti pieno pelėsis (Geotrichum candidum). Tai mielės, natūraliai randamos piene – tai dažniausia pelėsių rūšis ant pieno ir pieno produktų. Sūrio gamyboje pieno pelėsis formuoja aromatą ir tekstūrą, saugo paviršių bei mažina rūgštingumą.

Po druskos vonios sūrio paviršius yra rūgštus, todėl raudonųjų kultūrų (Brevibacterium linens), kurios pageidautinos skoniui ir brandinimui, augimas neįmanomas. Piene esanti pieno pelėsinė atlieka svarbų vaidmenį – ji sumažina paviršiaus rūgštingumą, kad būtų sudarytos palankios sąlygos raudonųjų kultūrų augimui.

Brandinant sūrio galvas, jos reguliariai prižiūrimos raudonosiomis kultūromis – įtrinamos. Todėl pieno pelėsio augimas yra didžiąja dalimi slopinamas, todėl jis tampa beveik nematomas. Tačiau pasibaigus sūrio brandinimui visai įmanoma, kad pieno pelėsio kultūros vėl prasiskverbtų per pluta ir taip ant paviršiaus taptų matomos kaip baltos arba šiek tiek pilkos dėmės ar plotai.

Jie visiškai nekenkia sveikatai ir skoniui bei nesumažina produkto kokybės.

Pieno pelėsis dažnai pasitaiko žemiau išvardytuose produktuose.