Μύκητας γάλακτος (Geotrichum candidum)

Στην επιφάνεια διαφόρων μαλακών, ημίσκληρων και σκληρών τυριών (Σκληρό τυρί) με κόκκινη καλλιέργεια μπορεί περιστασιακά να εμφανιστεί γαλακτική μούχλα (Geotrichum candidum). Ανήκει στην κατηγορία των ζυμομυκήτων και εμφανίζεται φυσιολογικά στο γάλα – είναι το πιο συνηθισμένο είδος μούχλας στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Στην παραγωγή τυριού συμβάλλει στη δημιουργία αρώματος και υφής, στην προστασία της επιφάνειας και στην αποξίνωση.

Μετά το αλατόλουτρο, το τυρί έχει επιφάνεια με όξινο pH, με αποτέλεσμα να μην είναι δυνατή η επιθυμητή για τη γεύση και την ωρίμανση ανάπτυξη των κόκκινων καλλιεργειών (Brevibacterium linens). Η μούχλα του γάλακτος, που υπάρχει φυσικά στο γάλα και, κατά συνέπεια, στο τυρί, έχει ως ρόλο την αποξίνωση της επιφάνειας, δημιουργώντας τις απαραίτητες προϋποθέσεις για την ανάπτυξη των κόκκινων καλλιεργειών.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των τυροκομμάτων, αυτά περιποιούνται τακτικά με κόκκινη καλλιέργεια, δηλαδή τα αλείφουν. Με αυτόν τον τρόπο, η περαιτέρω ανάπτυξη της γαλακτικής μούχλας καταστέλλεται σε μεγάλο βαθμό και, ως εκ τούτου, αυτή δεν είναι σχεδόν πλέον ορατή. Ωστόσο, μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης του τυριού, είναι απολύτως πιθανό οι καλλιέργειες γαλακτικής μούχλας να αναπτυχθούν και πάλι μέσα από την κρούστα και, ως εκ τούτου, να είναι ορατές στην επιφάνεια ως λευκές έως ελαφρώς γκρι κουκκίδες ή επιφάνειες.

Αυτά είναι απολύτως ακίνδυνα για την υγεία και τη γεύση και δεν συνιστούν μείωση της ποιότητας.

Η γαλακτική μούχλα εμφανίζεται συχνά στα προϊόντα που αναφέρονται παρακάτω.