Отвори

Вуглекислий газ (CO₂), що утворюється в результаті дії культур дозрівання, не може виходити з сирної маси та скоринки, що призводить до утворення порожнин — так званих (ферментаційних) дірок у сирі. Такі отвори від бродіння (наприклад, у гірському сирі) слід відрізняти від прорізів або отворів від зсідання сирної маси (наприклад, у сирі Tilsiter) — останні утворюються (навмисно) внаслідок розливання зсіданої сирної маси у форми без сироватки.
Для виробництва сирів з великими отворами, таких як, наприклад, Emmentaler, до молока додатково додають специфічні бактерії (пропіонокислотні бактерії), які при температурі від 20 до 24 °C протягом перших тижнів дозрівання сприяють утворенню отворів, характерних для цих сортів сиру.