Hål

Koldioxid (CO₂) som bildas under mognadsprocessen kan inte tränga ut ur ostmassan och skorpan, vilket skapar hålrum – de så kallade jäsningshålen i osten. Den så kallade jäsningshåligheten (t.ex. hos Bergost) ska skiljas från slits- eller brythåligheten (t.ex. hos Tilsiter) – den senare uppstår (avsiktligt) genom att ostmassan hälls i formar utan vassle.
Vid tillverkningen av storhålskäse, såsom Emmentaler, tillsätts dessutom specifika bakterier (propionsyrabakterier) till mjölken, vilka vid temperaturer mellan 20 och 24 °C under de första veckorna av mognaden orsakar bildandet av de hål som är typiska för dessa ostsorter.