Gaten

Het kooldioxide (CO₂) dat door rijpingsculturen ontstaat, kan niet uit het kaasmengsel en de korst ontsnappen en veroorzaakt zo het ontstaan van holtes – de (gistings)gaten in de kaas. Deze zogeheten gistingsgaatjes (bijvoorbeeld bij Bergkäse) moeten worden onderscheiden van de sleuf-/breukgaatjes (bijvoorbeeld bij Tilsiter) – deze ontstaan (opzettelijk) door het gieten van de wrongel in vormen zonder wei.
Voor de bereiding van grootlochkazen zoals bijvoorbeeld Emmentaler worden aan de melk specifieke bacteriën (propionzuurbacteriën) toegevoegd, die bij temperaturen van 20 tot 24 °C in de eerste weken van de rijping zorgen voor de vorming van de voor deze kaassoorten typische gaten.