Τρύπες

Το διοξείδιο του άνθρακα (CO₂) που παράγεται από τους μικροοργανισμούς ωρίμανσης δεν μπορεί να διαφύγει από τη μάζα και την κρούστα του τυριού και έτσι προκαλεί τη δημιουργία κοιλοτήτων – τις (ζυμωτικές) τρύπες στο τυρί. Η λεγόμενη «οπή ζύμωσης» (π.χ. στο τυρί βουνού) πρέπει να διακρίνεται από την «οπή κοπής» (π.χ. στο Tilsiter) – η οποία δημιουργείται (εσκεμμένα) με την πλήρωση του τυροπήγματος σε καλούπια χωρίς ορό γάλακτος.
Για την παραγωγή τυριών με μεγάλες τρύπες, όπως για παράδειγμα το Emmentaler, προστίθενται στο γάλα επιπλέον συγκεκριμένα βακτήρια (βακτήρια προπιονικού οξέος), τα οποία, σε θερμοκρασίες από 20 έως 24 °C κατά τις πρώτες εβδομάδες της ωρίμανσης, προκαλούν τη δημιουργία των τυπικών τρυπών για αυτές τις ποικιλίες τυριών.