Laktosintolerans

Allt fler människor i Tyskland drabbas i större eller mindre utsträckning av laktosintolerans (en oförmåga att smälta det dominerande sockret i mjölk).
Vid laktosintolerans kan större mängder laktos inte smälta. Denna oförmåga beror på en brist på enzymet laktas, som normalt produceras av cellerna som täcker tunntarmen. Laktasen bryter ner mjölksockret till glukos och galaktos, som sedan tas upp i blodet och omvandlas till energi. Om laktosen når tjocktarmen oförändrad kan det leda till besvär. De vanligaste symtomen är illamående, kramper, uppblåsthet och diarré. De uppträder ungefär 30 minuter till 2 timmar efter intag av laktoshaltiga livsmedel. Hur starka symtomen är beror på hur mycket laktos den enskilde tål.
Fokus på ost:
Mjölk från alla djur innehåller laktos. Får- och getmjölk innehåller cirka 4,8 gram respektive 4,4 gram, buffelmjölk cirka 5 gram laktos per 100 gram och har därmed en lika hög laktoshalt som komjölk (cirka 4,8 gram laktos per 100 gram).
Färskost, smältost och mjukost samt Pasta filata kan fortfarande innehålla laktos.
Däremot tolereras produkter som framställs genom surmjölkskoagulering, såsom Harzer, kvarg och yoghurt tolereras ofta väl av personer med laktosintolerans trots sin relativt höga laktoshalt – detta beror på de stora mängderna mjölksyrabakterier som finns i produkterna och som fortsätter att bryta ner mjölksockret i människans tarmar.
Samtidigt innehåller lagrade ostar som skiv- och Hårdost endast spår av laktos eller ingen alls. Under tillverkningen rinner nästan all vassle – och med den en betydande del av laktosen – bort. Under mognadsprocessen bryts den återstående mjölksockern, om den alls finns kvar, nästan helt ned till mjölksyra av mjölksyrabakterierna – laktosfriheten uppnås alltså genom den naturliga mognadsprocessen och är inte, som många tillverkare numera praktiserar och marknadsför, framkallas artificiellt (genom tillsats av laktas).