Lactose-intolerantie

Steeds meer mensen in Duitsland hebben in meer of mindere mate last van lactose-intolerantie (een onverdraagzaamheid voor de belangrijkste suiker in melk).
Bij lactose-intolerantie kunnen grotere hoeveelheden lactose niet worden verteerd. Dit onvermogen is het gevolg van een tekort aan het enzym lactase, dat normaal gesproken wordt aangemaakt door de cellen die de dunne darm bekleden. Lactase breekt de melksuiker af tot glucose en galactose; deze worden vervolgens door de darm opgenomen en kunnen zo in de bloedbaan terechtkomen voor energieopwekking. Als de lactose onverteerd in de dikke darm terechtkomt, kunnen er klachten ontstaan. De gebruikelijke symptomen zijn misselijkheid, krampen, een opgeblazen gevoel en diarree. Deze beginnen ongeveer 30 minuten tot 2 uur na het nuttigen van lactosehoudende voedingsmiddelen. De ernst van de symptomen hangt af van de hoeveelheid lactose die iemand individueel kan verdragen.
Aandacht voor kaas:
De melk van alle dieren bevat lactose. Schapen- en geitenmelk bevatten respectievelijk ongeveer 4,8 gram en 4,4 gram, buffelmelk ongeveer 5 gram lactose per 100 gram en hebben daarmee een vergelijkbaar hoog lactosegehalte als koemelk (ongeveer 4,8 gram lactose per 100 gram).
Verse kaas, smeltkaas en zachte kaas, evenals Pasta filata, kunnen nog lactose bevatten.
Daarentegen worden producten die door zuurmelkstremming worden verkregen, zoals Harzer, kwark en yoghurt, ondanks hun eveneens relatief hoge lactosegehalte vaak goed verdragen door mensen met een lactose-intolerantie – dit is te danken aan de melkzuurbacteriën die in grote hoeveelheden aanwezig zijn en die in de menselijke darm melksuiker blijven afbreken.
Snij- en Harde kaas bevatten vanwege hun rijpingstijd nog slechts sporen of helemaal geen lactose meer. Bij de productie van deze kaassoorten loopt het grootste deel van de wei weg, en daarmee ook een aanzienlijk deel van de lactose. Tijdens de rijping wordt de eventueel nog aanwezige restlactose door melkzuurbacteriën vrijwel volledig afgebroken tot melkzuur – een lactosevrijheid wordt dus bereikt door het natuurlijke rijpingsproces en wordt niet, zoals inmiddels door veel fabrikanten wordt toegepast en geadverteerd, kunstmatig (door toevoeging van lactase) tot stand gebracht.