Λάμπ και είδη λάμπ

Το «Lab» χρησιμοποιείται για τη διάσπαση των πρωτεϊνών στο γάλα και αποτελείται κυρίως από τα ένζυμα χυμοσίνη (κύριο συστατικό) και πεψίνη. Προστίθεται στο γάλα σε ελάχιστες ποσότητες και δεν υπάρχει πλέον στο τελικό προϊόν, το τυρί – γι’ αυτό το λάμπ δεν αποτελεί νομικά πρόσθετο τροφίμων, αλλά «μόνο» τεχνικό βοηθητικό μέσο (και, ως εκ τούτου, δεν υπόκειται σε υποχρέωση δήλωσης).

Φυσική πυτιά από μοσχάρια (Φύση-Kälberlab
) Η φυσική πυτιά από μοσχάρια (Φύση-Kälberlab) παράγεται από τους στομάχους βιολογικών μοσχαριών που σφάζονται για την παραγωγή κρέατος. Οι στομάχοι πυτιάς αγοράζονται σε κατάσταση βαθιάς κατάψυξης, τεμαχίζονται και το ένζυμο πυτιάς εξάγεται μέσω διαλύματος εκχύλισης.

Η
μικροβιακή πυτιά αποτελείται από τα ένζυμα χυμοσίνη και πεψίνη και παράγεται μέσω της καλλιέργειας συγκεκριμένων καλλιεργειών μούχλας (π.χ. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Η χρήση μικροβιακής πυτιάς επιτρέπει τη διασφάλιση ενός σχεδόν σταθερού προτύπου ποιότητας στο τελικό προϊόν, σε αρκετά υψηλό επίπεδο.  Ωστόσο, λόγω των ιδιαίτερων ποιοτικών απαιτήσεων, χρησιμοποιείται σπάνια σε τυριά μακράς ωρίμανσης. Επιπλέον, σύμφωνα με την οδηγία της ΕΕ, τα περισσότερα τυριά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (g.U., AOP, DOP, PDO) πρέπει να παράγονται με πυτιά μοσχαριού.

Φυτική πυτιά
Η φυτική πυτιά παράγεται, για παράδειγμα, από το φυτό «πυτιά», το τριφύλλι, το γαλακτώδες χυμό της συκιάς ή από άνθη αγκινάρας και έχει επίσης την ικανότητα να πήζει το γάλα. Ωστόσο, αυτά τα φυτικά πηκτικά παράγουν μη τυπικά γευστικά αποτελέσματα κατά την παραγωγή τυριού και, ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται σπάνια.

Γενετικά τροποποιημένη πυτιά
Στη Γερμανία, η χρήση γενετικά τροποποιημένης πυτιάς σε συμβατικά τυριά επιτρέπεται από τον Μάρτιο του 1997. Δεδομένου ότι η ίδια η χυμοσίνη δεν έχει υποστεί γενετική τροποποίηση, αλλά εισάγεται σε μικροοργανισμούς μόνο με γενετικές μεθόδους, δεν απαιτείται η αναγραφή της στη σύνθεση. Για την παραγωγή βιολογικού τυριού, η χρήση γενετικά τροποποιημένης πυτιάς απαγορεύεται σύμφωνα με τον κανονισμό της ΕΕ για τα βιολογικά προϊόντα.
Εγγυόμαστε ότι για την παραγωγή των τυροκομικών ειδικοτήτων μας χρησιμοποιούμε αποκλειστικά φυσική πυτιά (μοσχαριού, αίγας, προβάτου) ή μικροβιακή πυτιά.