Harde kaas

Harde kaas zijn zoete melkkazen die bestaan uit een stevige tot zeer stevige kaasmassa. Door intensieve bewerking van de wrongel met de kaas harp en door het „branden“ van de wrongel bereiken ze een zeer hoog drogestofgehalte van ten minste 60 procent en zijn ze zeer lang houdbaar – het watergehalte in de vetvrije kaasmassa ligt met 56 procent of minder in deze kaasgroep het laagst. Harde kaas (zoals bijvoorbeeld Allgäuer Bergkäse g.U. of Rösslerhof Emmentaler) hebben een rijpingstijd van minimaal drie maanden en vaak aanzienlijk langer – een Parmigiano Reggiano DOP kan zelfs langer dan drie jaar gerijpt zijn. Harde kaas bevatten geen of slechts zeer geringe hoeveelheden lactose (melksuiker). Tijdens de productie van de kaas loopt het grootste deel van de wei weg en daarmee ook een aanzienlijk deel van de lactose. Tijdens de lange rijpingstijd wordt de resterende melksuiker door melkzuurbacteriën grotendeels tot volledig afgebroken tot melkzuur.