Жир

Жир, що міститься в сирі, особливо легко засвоюється та є носієм життєво необхідної ліноленової кислоти. Крім того, жир є важливим носієм смаку. Вміст жиру в сирі вказується як «жир у сухій масі».

Рівні
жирності. Згідно з Постановою про сири, встановлено, з яким вмістом жиру сири можуть бути випущені на ринок:
• Рівень «подвійні вершки»: мінімум 60 %, максимум 87 %
FiT• Рівень «вершки»: мінімум 50 %
FiT• Рівень «повножирний»: мінімум 45 %
FiT• Категорія «жирний»: мінімум 40 % жиру в сухій масі•
Категорія «три чверті жиру»: мінімум 30 % жиру в сухій масі•
Категорія «напівжирний»: мінімум 20 % жиру в сухій масі•
Категорія «чверть жиру»: мінімум 10 % жиру в сухій масі•
Категорія «нежирний»: менше 10 % жиру

в сухій масі Жир у сухій масі
Жир у сухій масі — це звичайна форма, у якій вказується вміст жиру в сирі. Цей спосіб зазначення вмісту жиру з’явився після Першої світової війни, коли виробники намагалися імітувати вищий вміст жиру в сирі. Сьогодні це зазначення є обов’язковим у Німеччині відповідно до німецького положення про сири. Оскільки під час дозрівання та зберігання сиру постійно випаровується вода, неможливо забезпечити постійне абсолютне значення вмісту жиру у відсотках.
Приклад: м’який сир із 48 % жиру в сухій масі містить приблизно 50 % води. Якщо повністю видалити воду зі 100 г цього сиру, залишиться 50 г сирної маси. Ці 50 г містять 48 % жиру, тобто 24 г. Отже, сир містить 24 % жиру в абсолютному вираженні. Твердий сир (Твердий сир), що також містить 48 % жиру в сухій масі, має вміст води лише 30 %. Якщо повністю видалити воду зі 100 г такого сиру, залишиться 70 г сирної маси. Ці 70 г містять 48 % жиру, тобто 33,6 г. Отже, сир містить 33,6 % жиру в абсолютному вираженні.

Абсолютний
вміст жиру Все частіше, особливо у сортів з низьким вмістом жиру, зустрічається добровільне зазначення абсолютного вмісту жиру. Абсолютний вміст жиру в сирі вказується у відсотках і є значно нижчим, ніж вміст жиру в сухій масі.
Приклад:
м’який сир із 60 % жиру в сухій масі має вміст води 50 %. Якщо повністю видалити воду зі 100 грамів цього сиру, залишиться 50 грамів сирної маси — ці 50 грамів містять 60 відсотків жиру, тобто 30 грамів. Отже, цей м’який сир містить 30 відсотків жиру в абсолютному вираженні
(розрахунок за простим правилом трьох: 50 × 60 : 100 = 30)
Твердий сир, що також містить 60 % жиру в сухій масі, має, натомість, вміст води лише 30 %. Якщо з тієї ж кількості 100 г цього сиру також повністю видалити воду, залишиться 70 г сирної маси — ці 70 г також містять 60 % жиру, тобто 42 г. Отже, абсолютний вміст жиру в цьому твердому сирі становить 42 %.
(Розрахунок за допомогою правила трьох: 70 × 60 : 100 = 42)
Таким чином стає очевидним, що м’який сир, завдяки вищому вмісту води порівняно з твердим сиром (Твердий сир) при однаковому вмісті жиру в сухій масі, має значно нижчий абсолютний вміст жиру.