Vet

Het vet in kaas is licht verteerbaar, bevat het essentiële linolzuur en is een belangrijke smaakdrager. Het vetgehalte wordt aangegeven als ‘vet in de droge stof’.

Vetgehalteklassen
Volgens de kaasverordening is vastgelegd met welke vetgehaltes kaas in de handel mag worden gebracht:
• Dubbele roomklasse: min. 60 %, max. 87 %
FiT• Roomklasse: min. 50 %
FiT• Volledig vetgehalte: min. 45 %
FiT• Vetgehalte: min. 40 % FiT•
Driekwart vetgehalte: min. 30 %
FiT• Half vetgehalte: min. 20 % FiT•
Kwart vetgehalte: min. 10 %
FiT• Mager: minder dan 10% FiT

Vet in de
droge stofVet in de droge stof is de gebruikelijke manier waarop het vetgehalte van kaas wordt aangegeven. Deze methode ontstond na de Eerste Wereldoorlog, toen men bij kaas een hoger vetgehalte wilde veinzen. Tegenwoordig is deze vermelding in Duitsland verplicht volgens de Duitse kaasverordening. Aangezien er tijdens de rijpings- en bewaartijd voortdurend water uit kaas verdampt, is een constant absoluut percentage van het vetgehalte niet mogelijk.
Voorbeeld: Een zachte kaas met 48% vet i.Tr. heeft een watergehalte van ongeveer 50%. Als men uit 100 g van deze kaas al het water verwijdert, blijft er 50 g kaasmassa over. Deze 50 g bevat 48% vet, dus 24 g. De kaas bevat dus 24% vet in absolute zin. Een hHartkäse, eveneens met 48% vet in de droge stof, heeft daarentegen een watergehalte van slechts 30%. Als men uit een hoeveelheid van 100 g van deze kaas al het water verwijdert, blijft er 70 g kaasmassa over. Deze 70 g bevatten 48% vet, dus 33,6 g. De kaas bevat dus 33,6% absoluut vet.

Absoluut
vetSteeds vaker wordt – met name bij de vetarmere soorten – het absolute vetgehalte vrijwillig vermeld. Het absolute vetgehalte van een kaas wordt in procenten aangegeven en is aanzienlijk lager dan het vetgehalte in de droge stof.
Voorbeeld:
een zachte kaas met 60% vet in de droge stof heeft een watergehalte van 50%. Verwijder je het water uit 100 g van deze kaas, dan blijft er 50 g kaasmassa over. Deze 50 g bevat 60% vet, dus 30 g. Deze zachte kaas bevat dus 30% absoluut vet.
(Berekening met de regel van drie: 50 x 60 : 100 = 30)
Een Harde kaas met eveneens 60% vet in de droge stof heeft daarentegen een watergehalte van slechts 30%. Verwijder je uit 100 g van deze kaas al het water, dan blijft er 70 g kaasmassa over – deze 70 g bevat eveneens 60% vet, dus 42 g. Het absolute vetgehalte van deze harde kaas bedraagt dus 42%.
(Berekening met de regel van drie: 70 x 60 : 100 = 42)
Hieruit blijkt duidelijk dat zachte kaas, vanwege het hogere watergehalte in vergelijking met harde kaas, bij hetzelfde vetgehalte in de droge stof een aanzienlijk lager absoluut vetgehalte heeft.