Riebalai

Sūryje esantys riebalai yra ypač lengvai virškinami ir yra gyvybiškai svarbios linoleno rūgšties šaltinis. Be to, riebalai yra svarbus skonio nešėjas. Riebalų kiekis sūryje nurodomas kaip „riebalai sausoje masėje“.

Riebalų kiekio kategorijos
. Pagal Sūrio reglamentą nustatyta, kokio riebalų kiekio sūriai gali būti pateikiami į rinką:
• Dvigubo grietinėlės kategorija: ne mažiau kaip 60 %, ne daugiau kaip 87 %
FiT• Grietinėlės kategorija: ne mažiau kaip 50 %
FiT• Pilno riebalų kategorija: ne mažiau kaip 45 %
FiT• Riebalų kategorija: ne mažiau kaip 40 %
riebalų sausosios medžiagos• Trijų ketvirtadalių riebalų kategorija: ne mažiau kaip 30 % riebalų sausosios
medžiagos• Pusės riebalų kategorija: ne mažiau kaip 20 % riebalų sausosios medžiagos•
Ketvirčio riebalų kategorija: ne mažiau kaip 10 % riebalų sausosios medžiagos•
Liesos kategorija: mažiau nei 10 % riebalų

sausosios medžiagos Riebalai sausosios medžiagos
sudėtyje Riebalai sausosios medžiagos sudėtyje yra įprasta forma, kuria nurodomas sūrio riebalų kiekis. Šis riebalų kiekio nurodymo būdas atsirado po Pirmojo pasaulinio karo, kai buvo siekiama suklastoti didesnį sūrio riebalų kiekį. Šiandien Vokietijoje šis nurodymas yra privalomas pagal Vokietijos sūrio reglamentą. Kadangi sūrio brandinimo ir laikymo metu nuolat išgaruoja vanduo, neįmanoma išlaikyti pastovaus absoliutaus riebalų kiekio procentinio dydžio.
Pavyzdys: Minkštasis sūris, kurio riebalų kiekis sausosios medžiagos atžvilgiu yra 48 %, turi apie 50 % vandens. Jei iš 100 g šio sūrio visiškai pašalintume vandenį, liktų 50 g sūrio masės. Šiuose 50 g yra 48 % riebalų, t. y. 24 g. Taigi sūryje yra 24 % absoliučių riebalų. Kietasis sūris, kurio riebalų kiekis i.Tr. taip pat yra 48 %, turi tik 30 % vandens. Jei iš 100 g šio sūrio visiškai pašalinsime vandenį, liks 70 g sūrio masės. Šiuose 70 g yra 48 % riebalų, t. y. 33,6 g. Taigi sūryje yra 33,6 % absoliučių riebalų.

Absoliutus
riebalų kiekis Vis dažniau, ypač mažiau riebalų turinčių rūšių atveju, galima rasti savanoriškai nurodytą absoliutų riebalų kiekį. Absoliutus sūrio riebalų kiekis nurodomas procentais ir yra žymiai mažesnis nei riebalų kiekis sausoje masėje.
Pavyzdys:
minkštasis sūris, kurio riebalų kiekis sausoje masėje yra 60 procentų, turi 50 procentų vandens. Jei iš 100 g šio sūrio visiškai pašalintume vandenį, liktų 50 g sūrio masės – šie 50 g turi 60 proc. riebalų, t. y. 30 g. Taigi šis minkštasis sūris turi 30 proc. absoliučių riebalų.
(Skaičiavimas pagal trisąlygę: 50 x 60 : 100 = 30)
Kietasis sūris, kurio riebalų kiekis i. Tr. taip pat yra 60 procentų, turi tik 30 procentų vandens. Jei iš to paties 100 gramų šio sūrio kiekio taip pat visiškai pašalintume vandenį, liktų 70 gramų sūrio masės – šiuose 70 gramuose taip pat yra 60 procentų riebalų, t. y. 42 gramai. Taigi šio kietojo sūrio absoliutus riebalų kiekis yra 42 procentai.
(Skaičiavimas pagal trisąlygę: 70 × 60 : 100 = 42)
Taigi tampa aišku, kad minkštasis sūris, palyginti su Kietasis sūris, dėl didesnio vandens kiekio, esant tam pačiam riebalų kiekiui sausoje masėje, turi žymiai mažesnį absoliutų riebalų kiekį.