Λίπος

Το λίπος που περιέχεται στο τυρί είναι ιδιαίτερα εύπεπτο και αποτελεί πηγή του απαραίτητου για τη ζωή λινολενικού οξέος. Επιπλέον, το λίπος είναι σημαντικός φορέας γεύσης. Η περιεκτικότητα σε λίπος του τυριού αναγράφεται ως «λίπος στην ξηρή ύλη».

Κατηγορίες
περιεκτικότητας σε λίπος Σύμφωνα με τον κανονισμό για τα τυριά, ορίζεται η περιεκτικότητα σε λίπος με την οποία επιτρέπεται η διάθεση των τυριών στην αγορά:
• Κατηγορία διπλής κρέμας: ελάχιστο 60 %, μέγιστο 87 %
FiT• Κατηγορία κρέμας: ελάχιστο 50 %
FiT• Κατηγορία πλήρους λίπους: ελάχ. 45 %
FiT• Κατηγορία λιπαρού: ελάχ. 40 %
FiT• Κατηγορία τριών τετάρτων λίπους: ελάχ. 30 %
FiT• Κατηγορία μισού λίπους: ελάχ. 20 %
FiT• Κατηγορία ενός τετάρτου λίπους: ελάχ. 10 %
FiT• Κατηγορία άπαχου: λιγότερο από 10 % FiT

Λίπος στην ξηρή ύλη
Το λίπος στην ξηρή ύλη είναι η συνήθης μορφή με την οποία αναγράφεται η περιεκτικότητα σε λίπος του τυριού. Αυτός ο τρόπος αναγραφής της περιεκτικότητας σε λίπος προέκυψε μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν ήθελαν να προσποιηθούν ότι το τυρί είχε υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. Σήμερα, η ένδειξη αυτή είναι υποχρεωτική στη Γερμανία σύμφωνα με τον γερμανικό κανονισμό για τα τυριά. Δεδομένου ότι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και της αποθήκευσης του τυριού εξατμίζεται συνεχώς νερό, δεν είναι δυνατή η διατήρηση σταθερού απόλυτου ποσοστού λιπαρών.
Παράδειγμα: Ένα μαλακό τυρί με 48% λιπαρά σε ξηρή ύλη έχει περιεκτικότητα σε νερό περίπου 50%. Αν αφαιρέσουμε πλήρως το νερό από 100 g αυτού του τυριού, απομένουν 50 g τυρομάζας. Αυτά τα 50 g περιέχουν 48% λιπαρά, δηλαδή 24 g. Συνεπώς, το τυρί περιέχει 24% λίπος σε απόλυτη βάση. Ένα σκληρό τυρί (Σκληρό τυρί) με επίσης 48% λίπος σε ξηρή ύλη (i.Tr.) έχει, αντίθετα, περιεκτικότητα σε νερό μόλις 30%. Αν αφαιρεθεί πλήρως το νερό από μια ποσότητα 100 g αυτού του τυριού, απομένουν 70 g τυρομάζας. Αυτά τα 70 g περιέχουν 48% λίπος, δηλαδή 33,6 g. Επομένως, το τυρί περιέχει 33,6% απόλυτο λίπος.

Απόλυτο
λίπος Όλο και πιο συχνά, ειδικά στις ποικιλίες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, συναντάται η προαιρετική αναγραφή της απόλυτης περιεκτικότητας σε λίπος. Η απόλυτη περιεκτικότητα σε λίπος ενός τυριού εκφράζεται σε ποσοστό και είναι σημαντικά χαμηλότερη από την περιεκτικότητα σε λίπος στην ξηρή ύλη.

Αν αφαιρέσουμε πλήρως το νερό από 100 g αυτού του τυριού, απομένουν 50 g τυρομάζας – αυτά τα 50 g περιέχουν 60% λίπος, δηλαδή 30 g. Επομένως, αυτό το μαλακό τυρί περιέχει 30% απόλυτο λίπος.
(Υπολογισμός με την αρχή της αναλογίας: 50 x 60 : 100 = 30)
Ένα σκληρό τυρί Σκληρό τυρί με επίσης 60% λίπος στην ξηρή ύλη έχει αντίθετα περιεκτικότητα σε νερό μόλις 30%. Αν αφαιρέσουμε εξίσου όλο το νερό από την ίδια ποσότητα των 100 γραμμαρίων αυτού του τυριού, απομένουν 70 γραμμάρια τυρομάζας – αυτά τα 70 γραμμάρια περιέχουν επίσης 60 τοις εκατό λίπος, δηλαδή 42 γραμμάρια. Επομένως, η απόλυτη περιεκτικότητα σε λίπος αυτού του σκληρού τυριού ανέρχεται σε 42 τοις εκατό.
(Υπολογισμός με την αρχή της αναλογίας: 70 x 60 : 100 = 42)
Έτσι γίνεται σαφές ότι το μαλακό τυρί, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς του σε νερό σε σύγκριση με το Σκληρό τυρί, παρουσιάζει σημαντικά χαμηλότερη απόλυτη περιεκτικότητα σε λίπος, παρότι έχει την ίδια περιεκτικότητα σε λίπος στην ξηρή ύλη.