Виділити жирним шрифтом

Щоб надати молоку тверду форму, його потрібно згустити (загустити). Цей процес відбувається після відповідного підкислення шляхом додавання кисломолочних культур та сичугу або замінників сичугу, а також доведення молока до температури засичугування (приблизно від 30 до 34 °C). Білок молока на 80 % складається з казеїну та на 20 % — із сироваткових білків (альбумінів і глобулінів). Під час згущення казеїн розщеплюється, утворюючи тривимірну мережу за допомогою кальцієвих містків. Завдяки стисканню цієї мережі відбувається бажане відділення сироватки (сироваткових білків). Процес триває, залежно від сорту сиру, приблизно від 10 хвилин до 2 годин. Згущення відбувається під дією молочнокислих бактерій та ферментів і, за невеликими винятками (кисломолочні сири та деякі сорти свіжого сиру), шляхом додавання сичужного ферменту або його замінників.