Fetstil

För att mjölken ska få en fast konsistens måste den koncentreras (koaguleras). Denna process sker efter lämplig försurning genom tillsats av syrakulturer och löpe respektive löpesubstitut samt genom att mjölken bringas till löptemperatur (ca 30 till 34 °C). Proteinet i mjölken består till 80 procent av kasein och till 20 procent av vassleproteiner (albuminer och globuliner). Vid koaguleringen spjälkas kaseinet och ett tredimensionellt nätverk bildas via kalciumbryggor. När detta nätverk dras samman avskiljs vasslevätskan (vassleproteiner). Processen tar, beroende på ostsort, mellan cirka 10 minuter och 2 timmar. Koaguleringen sker under inverkan av mjölksyrabakterier och enzymer och, med några få undantag (syrmjölksost samt vissa färskostsorter), genom tillsats av löpe eller löpesubstitut.