Dikleggen

Om melk in een vaste vorm te brengen, moet deze worden geconcentreerd (ingedikt). Dit proces vindt plaats na de juiste verzuring door toevoeging van zuurculturen en stremsel of stremselvervangers, evenals het op temperatuur brengen van de melk tot de stremseltemperatuur (ca. 30 tot 34 °C). Het eiwit in melk bestaat voor 80 procent uit caseïne en voor 20 procent uit wei-eiwitten (albuminen en globulinen). Tijdens het stremmen wordt de caseïne gesplitst en vormt zich een driedimensionaal netwerk via calciumbruggen. Door het samentrekken van dit netwerk vindt de gewenste afscheiding van de wei (wei-eiwitten) plaats. Het proces duurt, afhankelijk van de kaassoort, ongeveer tussen de 10 minuten en 2 uur. De stremming vindt plaats onder invloed van melkzuurbacteriën en enzymen en, op enkele uitzonderingen na (witschimmelkaas en sommige soorten verse kaas), door toevoeging van stremsel of stremselvervangers.