Smör

När det gäller smör skiljer man generellt mellan två smakvarianter eller sorter, nämligen sötgräddsmör och surgräddsmör, samt två tillverkningsmetoder: den traditionella tillverkningen i smörkärl och den idag vanliga tillverkningen i smörmaskin.
Surgräddsmör tillverkas av syrad mjölk, grädde eller vasslegrädde. Med hjälp av specifika mjölksyrabakterier bildas aromsubstanser som ger gräddbuttern dess typiska friska smak. Förr tillverkades smör huvudsakligen som gräddbutter.
Sötgräddsmör kan tillverkas av mjölk, grädde eller vasslegrädde. Till skillnad från surgräddsmör tillverkas det utan tillsats av mjölksyrabakterier och har en mild, krämig smak. Det lämpar sig utmärkt för tillagning av såser, eftersom det inte flockar sig lika snabbt vid uppvärmning som surgräddsmör.
Mildsyrad smör är sötgräddsmör där mjölksyrabakterier eller mjölksyra knådas in efter mognaden. Metoden används för att snabbt efterlikna karaktären hos långsamt mognat surgräddsmör. Hos vissa odlarorganisationer (t.ex. Demeter) är metoden för tillverkning av milt syrat smör inte tillåten.

Tillverkningsmetod
Förr framställdes smör genom att man lät mjölken stå i två dagar. Grädden som samlades på ytan skummades av och fick mogna i några timmar innan den ”smörades” för hand vid cirka 7–8 °C.
Smörningsprocessen inleds med mognaden av grädden; detta syftar bland annat till en optimal fördelning av mjölkfettet. Därefter vispas grädden; detta bryter ned mjölkfettets fettkulor. Fettskalen krossas och fettet som frigörs kan nu klibba ihop med varandra. Samtidigt innesluts delar av fettskalen, vatten och en del mjölkprotein. Den flytande emulsionen ”fett i vatten” förvandlas till en fast emulsion ”vatten i fett”. Den största delen av dessa fettfria komponenter (mjölkvassle) rinner ut som kärnmjölk. Smöret knådas sedan till en homogen, smidig massa som formas och förpackas. För ett kilo smör behövs mer än 20 liter mjölk.