Boter

Bij boter wordt over het algemeen onderscheid gemaakt tussen twee smaakvarianten of soorten, namelijk zoete en zure room-boter, en twee productiemethoden: de traditionele bereiding in de botervat en de tegenwoordig gangbare bereiding in de botermachine.
Zure room-boter wordt gemaakt van gezuurde melk, room of weiroom. Met behulp van specifieke melkzuurbacteriën ontstaan aromastoffen die de zure room-boter de typisch frisse smaak geven. Vroeger werd boter voornamelijk als zure room-boter geproduceerd.
Zoete room-boter kan worden gemaakt van melk, room of weiroom. In tegenstelling tot zure room-boter wordt deze zonder toevoeging van melkzuurbacteriën gemaakt en heeft hij een milde, romige smaak. Hij is uitstekend geschikt voor het maken van sauzen, omdat hij bij verhitting minder snel uitvloeit dan zure room-boter.
Mild gezuurde boter is zoete roomboter waaraan na de rijping melkzuurbacteriën of melkzuur worden toegevoegd. Deze methode wordt toegepast om op een snelle manier het karakter van langzaam gerijpte zure roomboter na te bootsen. Bij sommige landbouwverenigingen (bijv. Demeter) is dit proces niet toegestaan.

Productieproces
Vroeger werd boter verkregen door melk twee dagen te laten staan. De room die zich in die tijd aan het oppervlak afzette, werd afgegoten en vervolgens enkele uren gerijpt, voordat er bij ongeveer 7 °C tot 8 °C met de hand „boter werd gemaakt“.
Aan het begin van het boterproces staat het rijpen van de room; dit dient onder andere voor een optimale verdeling van het melkvet. Vervolgens wordt de room geklopt; hierdoor worden de vetbolletjes van het melkvet afgebroken. De vetomhulling breekt open, het vet dat erin zit komt vrij en kan nu aan elkaar gaan kleven. Daarbij worden delen van de vetomhullingen, water en wat melkeiwit ingesloten. De vloeibare emulsie „vet in water“ verandert in een vaste emulsie „water in vet“. Het grootste deel van deze vetvrije bestanddelen (melkwei) komt echter als karnemelk vrij. De boter zelf wordt uiteindelijk tot een homogene, soepele massa gekneed, die vervolgens wordt gevormd en verpakt. Voor één kilogram boter is meer dan 20 liter melk nodig.