Βούτυρο

Σχετικά με το βούτυρο, γίνεται γενικά διάκριση μεταξύ δύο γευστικών παραλλαγών ή ποικιλιών, του βουτύρου από γλυκιά κρέμα και του βουτύρου από ξινή κρέμα, καθώς και μεταξύ δύο μεθόδων παραγωγής: της παραδοσιακής παρασκευής στο βουτυροδοχείο και της σύγχρονης παρασκευής στη μηχανή παραγωγής βουτύρου.
Το βούτυρο από ξινή κρέμα παράγεται από οξινισμένο γάλα, κρέμα γάλακτος ή κρέμα ορού γάλακτος. Με τη βοήθεια συγκεκριμένων γαλακτικών βακτηρίων δημιουργούνται αρωματικές ουσίες που χαρίζουν στο βούτυρο από ξινή κρέμα τη χαρακτηριστική φρέσκια γεύση του. Παλαιότερα, το βούτυρο παραγόταν κυρίως ως βούτυρο από ξινή κρέμα.
Το βούτυρο από γλυκιά κρέμα μπορεί να παρασκευαστεί από γάλα, κρέμα ή κρέμα ορού γάλακτος. Σε αντίθεση με το βούτυρο από ξινή κρέμα, παράγεται χωρίς την προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων και έχει μια ήπια κρεμώδη γεύση. Είναι ιδανικό για την παρασκευή σάλτσας, καθώς κατά τη θέρμανση δεν κοκκώνει τόσο γρήγορα όσο το βούτυρο από ξινή κρέμα.
Το ελαφρώς ξινισμένο βούτυρο είναι γλυκό βούτυρο, στο οποίο, μετά την ωρίμανση, αναμιγνύονται γαλακτικά βακτήρια ή γαλακτικό οξύ. Αυτή η μέθοδος εφαρμόζεται για να μιμηθεί γρήγορα τον χαρακτήρα ενός βουτύρου από ξινή κρέμα που έχει ωριμάσει αργά. Σε ορισμένους οργανωμένους συνεταιρισμούς παραγωγών (π.χ. Demeter) η μέθοδος παραγωγής ελαφρώς ξινισμένου βουτύρου δεν επιτρέπεται.

Μέθοδος
παραγωγής Παλαιότερα, το βούτυρο παραγόταν αφήνοντας το γάλα να σταθεί για δύο ημέρες. Η κρέμα που συγκεντρώνονταν στην επιφάνεια συλλέγονταν και ωριμάζε για μερικές ώρες, πριν «χτυπηθεί» με το χέρι σε θερμοκρασία περίπου 7 °C έως 8 °C.
Η διαδικασία παραγωγής βουτύρου ξεκινά με την ωρίμανση της κρέμας, η οποία εξυπηρετεί, μεταξύ άλλων, τη βέλτιστη κατανομή του γαλακτικού λίπους. Στη συνέχεια, η κρέμα χτυπιέται, με αποτέλεσμα να διαλύονται τα σφαιρίδια του γαλακτικού λίπους. Το λιπαρό περίβλημα σπάει, το λίπος που περιέχει διαφεύγει και μπορεί πλέον να συγκολληθεί μεταξύ του. Κατά τη διαδικασία αυτή, εγκλείονται τμήματα των λιπαρών περιβλημάτων, νερό και λίγη πρωτεΐνη γάλακτος. Από το υγρό γαλάκτωμα «λίπος σε νερό» προκύπτει ένα στερεό γαλάκτωμα «νερό σε λίπος». Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος αυτών των συστατικών χωρίς λίπος (ορός γάλακτος) εκρέει ως βουτυρόγαλα. Το ίδιο το βούτυρο τελικά ζυμώνεται σε μια ομοιογενή, απαλή μάζα, η οποία στη συνέχεια διαμορφώνεται και συσκευάζεται. Για ένα κιλό βούτυρο απαιτούνται περισσότερα από 20 λίτρα γάλακτος.