Moho blanco noble

En el caso de los quesos con moho noble blanco, como el ÖMA-Camembert, el Allgäuer Wieserbrie o el Edler Weisser, se añaden a la leche, antes de la cuajada, cultivos seleccionados de Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti o Penicillium candidum. Durante la maduración, estas cepas desarrollan los aromas característicos y el aspecto típico de cada queso. En el caso del Camembert o el Brie, el moho blanco crece desde la superficie hacia el interior, y a menudo se rocía sobre las piezas ya moldeadas.