Priprava mleka

Po prevzemu mleka iz ekoloških kmetij in dostavi v sirarno se na začetku proizvodnje sira opravi pregled surovine – mleka – glede sestavin in kakovosti – med drugim glede vsebnosti maščob in beljakovin, bakterioloških lastnosti, zaviralcev (npr. antibiotikov), število celic in mikroorganizmov ter ledišče za ugotavljanje prisotnosti tuje vode. Nato sledi čiščenje mleka (ločevanje trdnih nečistoč s filtracijo ali centrifugiranjem) ter prilagajanje vsebnosti maščobe v mleku („standardizacija“). V nekaterih primerih se sir proizvaja tudi iz mleka z naravno vsebnostjo maščobe (npr. L’amour rouge d’Antoine). Če ne gre za sir iz surovega mleka, kot je npr. Allgäuerski gorski sir g.U., sledi toplotna obdelava („pasterizacija“) mleka. Za proizvodnjo mnogih vrst sira se zaradi zagotavljanja enakomernega standarda kakovosti uporablja pasterizirano mleko. Pasterizacija je toplotna obdelava mleka, ki preprečuje rast neželenih bakterij. V skladu z Uredbo o mleku se mleko za to pred proizvodnjo sira kratko segreje – to pomeni v neprekinjenem pretoku na 72 do 75 stopinj Celzija s časom vzdrževanja temperature od 15 do 30 sekund.