Preparación de la leche

Tras la recogida de la leche en la explotación lechera y su entrega en la quesería, al inicio de la elaboración del queso se lleva a cabo un análisis de la leche como materia prima para comprobar sus componentes y su calidad —entre otros aspectos, el contenido de grasa y proteínas, las características bacteriológicas, los inhibidores (p. ej., antibióticos), el recuento celular y de gérmenes, así como el punto de congelación para detectar la presencia de agua extraña. A continuación, se procede a la limpieza de la leche (separación de impurezas sólidas mediante filtración o centrifugación) y al ajuste del contenido de grasa de la leche («estandarización»). En algunos casos, la leche se emplea con su contenido natural de grasa para elaborar quesos como L’amour rouge d’Antoine. Salvo que se trate de un queso de leche cruda, como el Allgäuer Bergkäse g.U., la leche se somete a un tratamiento térmico («pasteurización»). Para muchos tipos de queso se emplea leche pasteurizada, lo que garantiza un nivel de calidad constante. La pasteurización es un tratamiento térmico que impide el crecimiento de bacterias indeseadas. Conforme al Reglamento sobre la leche, la leche se somete a un calentamiento breve en flujo continuo, a una temperatura de entre 72 y 75 °C, durante 15 a 30 segundos.