kisli sir

Osnovni proizvod za kisle sire, kot sta Harzer Narava ali Harzer mit kumina, je kisla skuta – zelo suha skuta, pridobljena s kislinskim strjevanjem posnetega mleka. Ta se obogati s soljo in morebitnimi začimbami (npr. kumina), zmelje, oblikuje in nato shrani za nekaj dni, da dozori. Kislica sireva z relativno visoko vsebnostjo vode (med 60 in 73 %) v nemastni suhi snovi zorijo podobno kot mehki siri – od zunaj navznoter. Mladi siri imajo v sredini sirne mase še belo jedro – to izgine s podaljševanjem časa zorenja, siri pa pridobijo svoj značilen, pikanten, močan in prijetno kiselkast okus. Za kisle mlečne sire je značilna visoka vsebnost beljakovin (do 37 %) ter zelo nizka vsebnost maščob – ta znaša manj kot 1 % v suhi snovi, saj se ti siri smejo proizvajati izključno iz posnetega mleka. Zato je ta nizkokalorična specialiteta še posebej primerna za hujšalno dieto. Razlikujemo med dvema vrstama kislih mlečnih sirov: kisli mlečni sir z rdečo kulturo ima zaradi obdelave z bakterijsko kulturo (Brevibakterium linens) rumeno-rdečkasto površino in ustrezno močan okus. Kisli sir z plemenito plesnijo se ponaša z bolj subtilno, blago aromatično aromo, po oblikovanju pa se ga poškropi s plemenito plesnijo (Penicillium camemberti).