Queijo de leite azedo

O produto de base para queijos de leite azedo, como o «Harzer Natureza» ou o «Harzer com cominho», é o quark de leite azedo – trata-se de um quark muito seco, produzido a partir de leite desnatado por coagulação ácida. Este é temperado com sal e, eventualmente, especiarias (por exemplo, cominho), moído, moldado e, posteriormente, armazenado durante alguns dias para maturação. Os queijos de leite azedo, com um teor de água ainda relativamente elevado, entre 60 e 73 % na matéria seca isenta de gordura, amadurecem, tal como os queijos de pasta mole, de fora para dentro. Os queijos jovens apresentam ainda um núcleo branco no centro da massa do queijo — este desaparece à medida que o tempo de maturação aumenta e os queijos adquirem o seu sabor típico, picante, forte e agradavelmente ácido. Uma característica dos queijos de leite azedo é, por um lado, o seu elevado teor de proteína (até 37 %) e, por outro, o seu teor de gordura muito baixo — este é inferior a 1 % na matéria seca, uma vez que estes queijos só podem ser produzidos a partir de leite desnatado. Assim, esta especialidade de baixo teor calórico é particularmente indicada para uma dieta de emagrecimento. Existem dois tipos principais: o queijo de leite azedo com cultura vermelha, que apresenta superfície amarelo-avermelhada graças ao tratamento com a cultura bacteriana Brevibacterium linens e apresenta sabor intenso; O queijo de leite azedo com bolor nobre apresenta um aroma mais discreto e suave e, após ser moldado, é pulverizado com bolor nobre (Penicillium camemberti).