Queso de leche agria

La materia prima de los quesos de leche agria, como el «Harzer Naturaleza» o el «Harzer con comino», es el quark de leche agria; se trata de un quark muy seco elaborado a partir de leche desnatada mediante cuajado ácido. Se condimenta con sal y, en su caso, con especias (por ejemplo, comino), se muele, se moldea y, a continuación, se almacena durante unos días para su maduración. Estos quesos, con un contenido de agua aún relativamente alto —entre el 60 % y el 73 % de la materia seca desgrasada—, maduran, al igual que los quesos blandos, de fuera hacia dentro. Los quesos jóvenes aún presentan un núcleo blanco en el centro de la masa; este desaparece a medida que aumenta el tiempo de maduración y los quesos adquieren su sabor típico, especiado, intenso y agradablemente ácido. Destaca su elevado contenido proteico (hasta un 37 %) y su muy bajo nivel graso —inferior al 1 % en materia seca—, pues solo se elaboran con leche desnatada. Gracias a su bajo contenido calórico, es un aliado para dietas de control de peso. Además, distinguimos dos variedades: el queso de leche agria con corteza roja, que adquiere su tono amarillo rojizo y su carácter intenso gracias al cultivo bacteriano Brevibacterium linens, El queso de leche agria con moho noble presenta un aroma más sutil y suave, y tras el moldeado se rocía con Penicillium camemberti.