Cultura roja/pasta roja

Los quesos con cultivo rojo (p. ej., «Allgäuer Bergkäse» g.U., «Sechsender», «Alpenländer Raclette») se «untan» durante la maduración con agua salada enriquecida con bacterias de cultivo rojo (Brevibacterium linens), es decir, se frota o cepilla. El resultado es la formación de una «corteza untada», que protege al queso de gérmenes extraños y es responsable del sabor intenso, característico de esta variedad, así como de su coloración entre naranja, rojo y marrón.