Leche cruda

La «leche cruda» es la leche de vaca fresca y sin tratar. En la Unión Europea, la definición de leche cruda está regulada legalmente por el Reglamento 853/2004. Según este, la leche cruda es la leche sin modificar obtenida de una o varias vacas, que no se ha calentado por encima de la temperatura de ordeño y que no ha sido sometida a ningún tratamiento de efecto similar.
Al tratarse de un producto sin tratar, debe cumplir requisitos higiénicos especialmente estrictos durante su obtención, almacenamiento y distribución. Debe conservarse siempre en frío y consumirse únicamente tras hervirla.
Si se adquiere directamente en la granja del productor, la leche cruda solo se ha filtrado y refrigerado. Por el contrario, la denominada «leche preferente», que al igual que la leche cruda se filtra y se refrigera, se envasa en envases preempaquetados inmediatamente después del filtrado, bajo estrictos requisitos de higiene. No obstante, también debe hervirse antes de su consumo. Este aviso debe figurar en el envase o indicarse expresamente en el punto de venta.