Zorenje

Razen pri svežih sirovih izdelkih (Sveži sir) je zorenje, ki traja dneve, tedne, mesece ali celo leta, pogoj za razvoj značilnega okusa posamezne sorte – trajanje tega procesa se razlikuje od sorte do sorte. Pri nekaterih standardnih sortah sira je določeno obdobje zorenja celo zakonsko predpisano. »Zorenje« je splošen izraz za biokemične pretvorbene procese sestavin mleka, ki ostanejo v siru, kot so beljakovine, preostali sladkor (laktoza) in maščoba. Med zorenjem mlečnokislinske bakterije preostali mlečni sladkor v celoti pretvorijo v mlečno kislino.
Ogljikov dioksid (CO₂), ki nastaja med drugim zaradi fermentacijskih kultur, ne more uhajati iz sirne mase in skorje, zato povzroča nastanek votlin – to so (fermentacijske) luknje v siru. Tako imenovano fermentacijsko luknjanje (npr. pri gorskem siru) je treba ločiti od rezanega/lomljenega luknjanja (npr. pri siru Tilsiter), ki nastane z nalivanjem sirne mase v kalupe brez sirotke.
Za sir z velikimi luknjami, kot je na primer Rösslerhof Emmentaler, se mleku dodatno dodajo specifične bakterije (propionske bakterije), ki pri temperaturah od 20 do 24 °C v prvih tednih zorenja povzročijo nastanek lukenj, značilnih za te vrste sirov.

Ripenje
s naravno skorjo Sir se zori v posebnih prostorih z nadzorovano visoko vlažnostjo zraka približno 85–95 % ter temperaturami med 8 in 24 °C, odvisno od vrste sira.
Proces zorenja poteka pri različnih vrstah sira različno. Vsi kisli mlečni siri in mehki siri zorijo od zunaj navznoter – to pomeni, da je pri mlajših sirih belo jedro v notranjosti bolj izrazito, ki izgine šele s postopnim zorenjem. Trdi in poltrdi siri pa zorijo enakomerno skozi celotno maso. Med zorenjem se sirne glave redno obračajo, premazujemo jih, krtačimo in/ali valjamo v posebnih zeliščnih mešanicah. Redno in skrbno obdelovanje sirov poteka s slano vodo, kar iz zunanjih plasti odvzame vlago in posledično nastane trda, suha sirna skorja.

Siri z rdečo kulturo
Siri z rdečo kulturo ali »rdečo smetjo« (npr. pri Allgäuerskem gorskem siru g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) se med zorenjem »mazajo«, tj. vtirajo oziroma krtačijo s slano vodo, obogateno z bakterijami rdeče kulture (Brevibacterium linens). Posledica tega je nastanek »mazane skorje«, ki sir ščiti pred tujimi mikroorganizmi ter hkrati zagotavlja značilni in znani močan okus ter oranžno-rdeče-rjavo barvo.

Siri z modro plesnijo
Pri belih ali modrih plesnivih sirih, kot so Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) ali Roquefort Coulet AOP, so mleku pred strjevanjem dodali posebne kulture plemenite plesni, kot so Penicillium caseicolum in/ali Penicillium camemberti in/ali Penicillium candidum (za sire z belo plesnijo) oziroma Penicillium roqueforti (za sire z modro plesnijo). Te kulture med zorenjem sira sproščajo svoje posebne aromatične snovi in razvijejo značilen videz. Pri Camembertu ali Brieju bela plesna kultura raste na površini in svojo aromo prenaša v sirno maso. Poleg tega jo pogosto razpršijo tudi na oblikovane sire.
Za nastanek modre plesni (P. roqueforti) pri sirih Gorgonzola in Roquefort je treba sir preboditi z iglami („preboditi“), saj ta plemenita plesen lahko raste le v prisotnosti kisika. Razvijajoča se modra plesen, katere barvna paleta sega od modre prek modro-zelene do temno zelene, raste vzdolž nastalih »kanalov od vbodov«.

Rumenje
pod folijo Redno vzdrževanje sirov, ki je nujno potrebno za zaščito pred neželenimi bakterijami, je povezano z relativno velikim časovnim in s tem tudi stroškovnim vložkom Poleg tega je mnoge sorte blagih rezanih sirov s klasičnim zorenjem z rdečo kulturo in naravno skorjo težko proizvesti v želeni okusni nianci. Ena od prednosti zorenja v foliji (pri katerem, v nasprotju z zgoraj opisanim zorenjem z naravno skorjo, poteka proces zorenja sira v posebni foliji, zasnovani tako, da lahko nastajajoči plini iz zorenja uhajajo, vendar kisik ne more prodreti) poteka pod nadzorovanimi pogoji) je tudi znatno manjša izguba teže sirne glave oziroma kosa v primerjavi s tradicionalno uporabljeno metodo. Pri konvencionalni proizvodnji sira se površina sira pogosto obdela z natamicinom – ta aditiv E 235, ki ni odobren v Uredbi ES o ekološki pridelavi, deluje kot antibiotik in tako na stroškovno učinkovit način preprečuje neželeno plesnitev (dokazano je, da natamicin povzroča preobčutljivostne reakcije in lahko poleg tega v človeškem organizmu vodi do razvoja odpornosti).
Zaradi izolacije sira pred kisikom iz okolja in odsotnosti obdelave s soljo sir zori brez oblikovanja skorje. Zorenje v foliji je danes relativno pogost postopek pri narezanih sirih, kot sta Edamer ali Gouda – vendar se na ta način lahko z dobrimi okusnimi rezultati zorejo tudi Trdi sir, kot sta Cheddar ali Emmentaler. Zorenje v foliji predstavlja učinkovito alternativo za zaščito sira pred onesnaženjem med zorenjem in prevozom brez uporabe kakršnih koli dodatkov.
Ko se v sirarnah ekoloških mlekarn Allgäu uporabljajo folije, so te iz polietilena, brez ftalatov (mehčalcev) ter so zasnovane tako, da lahko sir med zorenjem »diha« – to pomeni, da lahko ogljikov dioksid, ki nastaja zaradi zorenjskih kultur, uhaja.
Za večino svojega asortimenta pa naše sirarne še naprej uporabljajo postopek zorenja v naravni skorji, saj se v segmentu specialitet zahtevno negovanje jasno odraža v okusu in kakovosti ter ga ni mogoče nadomestiti z nobenim tehnološkim postopkom.