Maduración

A excepción del Queso fresco, es imprescindible un periodo de maduración de días, semanas, meses o incluso años para que se desarrolle el aroma característico de cada variedad de queso; la duración de este proceso varía de una variedad a otra. En el caso de algunas variedades de queso habituales, el tiempo de maduración está incluso establecido por ley. «Maduración» es el término genérico que designa los procesos de transformación bioquímica de los componentes lácteos retenidos en el queso, como las proteínas, el azúcar residual (lactosa) y la grasa. Durante la maduración, las bacterias lácticas también transforman por completo el azúcar residual de la leche en ácido láctico.
El dióxido de carbono (CO₂) que se genera, entre otras cosas, por las culturas de maduración, no puede escapar de la masa y la corteza del queso, lo que provoca la formación de cavidades: los agujeros (de fermentación) del queso. Es importante distinguir los denominados «agujeros de fermentación» (p. ej., en el queso de montaña) de los «agujeros de corte» (p. ej., en el Tilsiter), que se forman al verter la cuajada en moldes sin suero.
Para obtener quesos de gran tamaño con agujeros grandes, como el Emmentaler de Rösslerhof, se incorporan a la leche bacterias específicas (bacterias del ácido propiónico) que, a temperaturas de entre 20 y 24 °C durante las primeras semanas de maduración, generan los característicos ojos de estos quesos.

La
maduración con corteza natural se lleva a cabo en salas especiales, donde se mantiene una humedad relativa controlada entre el 85 % y el 95 % y temperaturas entre 8 y 24 °C, en función del tipo de queso.
El proceso de maduración varía según el tipo de queso. Los quesos de leche agria y los quesos blandos maduran de fuera hacia dentro; es decir, cuanto más jóvenes son estos quesos, más pronunciado es el núcleo blanco en el interior, que solo desaparece a medida que avanza la maduración. Por el contrario, los semiduros y los duros maduran de manera uniforme en toda la masa. Durante este proceso, las ruedas se voltean, se untan, se cepillan y/o se rebozan con mezclas de hierbas en repetidas ocasiones. Este cuidado regular y minucioso se realiza con salmuera, lo que elimina la humedad de las capas externas y, en consecuencia, da lugar a la corteza dura y seca del queso.

Quesos con cultivo
rojo o «Rotschmiere» (por ejemplo, el «Allgäuer Bergkäse» g.U., el «Sechsender» y el «Alpenländer Raclette») se «untan» durante la maduración con agua salada enriquecida con bacterias de cultivo rojo (Brevibacterium linens), es decir, se les frota o se les cepilla con ella. El resultado es una corteza untada que protege el queso de microorganismos externos y aporta el intenso sabor característico de la variedad, así como su tonalidad que va del naranja al rojo y marrón.

Quesos con moho
noble En los quesos de moho blanco o azul, como el Camembert, el Edler Weisser (Rahmbrie) o el Roquefort Coulet AOP, se añaden a la leche, antes de la cuajada, cultivos seleccionados de moho noble como Penicillium caseicolum y/o Penicillium camemberti y/o Penicillium candidum (en quesos de moho blanco) o Penicillium roqueforti (en quesos de moho azul). Durante la maduración, estas cepas desarrollan sus aromas característicos y adquieren su aspecto típico. En el caso del Camembert o el Brie, la capa de moho noble blanco crece en la superficie y impregna de aroma la masa del queso. Además, a menudo se rocía sobre los quesos ya moldeados.
Para que se desarrolle el moho azul (P. roqueforti) en el Gorgonzola y el Roquefort, es necesario perforar el queso con agujas («picar»), ya que este moho noble solo puede crecer en presencia de oxígeno. El moho azul que se desarrolla, cuya gama de colores va del azul al azul verdoso y al verde oscuro, crece a lo largo de los «canales de pinchazos» resultantes.

Maduración
bajo lámina El cuidado regular de los quesos, imprescindible para protegerlos de bacterias indeseadas, conlleva un esfuerzo relativamente elevado en términos de tiempo y, por lo tanto, de costes Además, muchas variedades de quesos de corte suave resultan difíciles de elaborar con el matiz de sabor deseado mediante la maduración clásica con corteza natural y cultivo rojo. Una ventaja de la maduración bajo lámina (en la que, a diferencia de la maduración con corteza natural descrita anteriormente, el proceso de maduración del queso tiene lugar en una lámina especial, diseñada para que se escapen los gases de maduración generados, pero que impide la entrada de oxígeno), se traduce en una pérdida de peso significativamente menor de la rueda o la pieza de queso en comparación con el método convencional. En la elaboración convencional, la superficie se trata a menudo con natamicina (aditivo E 235), no autorizado en el Reglamento de la UE sobre agricultura ecológica, que actúa como antibiótico y previene de forma económica la aparición de moho no deseado (se ha demostrado que la natamicina provoca reacciones de hipersensibilidad y puede generar resistencias en el organismo humano).
Al aislar el queso del oxígeno del entorno y al no someterlo a un tratamiento con sal, el queso madura sin formar corteza. La maduración en film se ha convertido en un procedimiento relativamente habitual para quesos de corte como el Edam o el Gouda, pero también los quesos Queso duro como el Cheddar o el Emmentaler pueden madurarse de esta manera con resultados gustativos bastante buenos. La maduración en film ofrece una alternativa eficaz para proteger el queso de contaminaciones durante la maduración y el transporte, sin necesidad de aditivos.
En las queserías de las lecherías ecológicas de Allgäu se emplea polietileno libre de ftalatos (plasticizantes) y están diseñadas para que el queso pueda «respirar» durante la maduración, es decir, para que el dióxido de carbono generado por los cultivos de maduración pueda escapar.
No obstante, para la mayor parte de nuestro surtido, nuestras queserías siguen apostando por la maduración con corteza natural, pues en el ámbito de las especialidades el meticuloso cuidado se traduce en un sabor y una calidad inconfundibles que ningún proceso tecnológico puede sustituir.