Zahteve glede kakovosti

Mleko, ki ga dostavijo v sirarno ali mlekarno, se nenehno preizkuša in nadzoruje glede na naslednje kakovostne parametre:
• Število mikroorganizmov na ml mleka (mleko s številom mikroorganizmov nad 100.000 mikroorganizmov/ml se šteje za neprimerno za promet)
• vsebnost celic na ml mleka (mejna vrednost znaša 400.000 celic/ml mleka)
• ledišče (ledišče ne sme biti višje od –0,515 °C)
• zaviralci v mleku (zaviralci ne smejo biti prisotni.)
POJASNILO Povečano število mikroorganizmov je večinoma posledica nezadostne higiene med molžo, medtem ko povečano število celic kaže, da zdravje vimena mlečnega goveda ni v redu. Temperaturo zmrzali se nadzoruje, da se prepreči morebitno primešavanje tuje vode. Zaviralce najdemo v mleku, če se v običajni rezervoar zmelje mleko krav, ki so bile pred tem zdravljene z antibiotiki. Takšno mleko ni primerno za proizvodnjo sira, saj bi zaviralci vplivali tudi na naravne bakterijske kulture v siru.