Mlečna plesen (Geotrichum candidum)

Na površini različnih mehkih, narezanih in trdih sirov (Trdi sir) z rdečo kulturo se lahko občasno pojavi mlečna plesen (Geotrichum candidum). Ta kvasovka se naravno pojavlja v mleku in je najpogostejša vrsta plesni na mleku in mlečnih izdelkih. Njene funkcije pri proizvodnji sira so med drugim oblikovanje arome in teksture, zaščita površine ter razkisavanje površine.

Po solnem kopanju ima sir površino v kislem pH-območju, tako da rast rdečih kultur (Brevibacterium linens), ki je zaželena za okus in zorenje, ni mogoča. Mlečna plesen, ki se nahaja v mleku in s tem tudi v siru, ima nalogo, da razkisuje površino, da bi ustvarila potrebne pogoje za rast rdečih kultur.

Med zorenjem sirnih glav se te redno negujejo z rdečo kulturo, kar pomeni, da se jih vtre. S tem se nadaljnja rast mlečne plesni v veliki meri zavira, zato ta ni več vidna. Po koncu zorenja sira pa je povsem mogoče, da kulture mlečne plesni ponovno prerastejo skozi skorjo in so tako na površini vidne kot bele do rahlo sive pike oziroma površine.

Z vidika zdravja in okusa so popolnoma neškodljive in ne pomenijo zmanjšanja kakovosti.

Mlečna plesen se pogosto pojavlja pri spodaj navedenih izdelkih.