Intolerancia a la lactosa

Cada vez son más las personas en Alemania que padecen, en mayor o menor medida, intolerancia a la lactosa (una intolerancia al azúcar principal de la leche).
En caso de intolerancia a la lactosa, el organismo no puede digerir grandes cantidades de lactosa. Esta incapacidad se debe a una carencia de la enzima lactasa, que normalmente producen las células que recubren el intestino delgado. La lactasa descompone la lactosa en glucosa y galactosa; estas son absorbidas por el intestino y, de este modo, pueden incorporarse al torrente sanguíneo para la obtención de energía. Si la lactosa llega sin digerir al intestino grueso, pueden aparecer molestias. Los síntomas habituales son náuseas, calambres, flatulencia y diarrea. Comienzan aproximadamente entre 30 minutos y 2 horas después de consumir alimentos que contienen lactosa. La intensidad de los síntomas depende de la cantidad de lactosa que cada persona pueda tolerar.
El queso en el punto de mira:
La leche de todos los animales contiene lactosa. La leche de oveja y de cabra contiene aproximadamente 4,8 gramos y 4,4 gramos, respectivamente, la leche de búfala unos 5 g de lactosa por cada 100 g, por lo que tienen un contenido de lactosa similar al de la leche de vaca (alrededor de 4,8 g de lactosa por cada 100 g).
Los quesos frescos, fundidos y blandos, así como el « Pasta filata », pueden contener aún lactosa.
En cambio, los productos obtenidos mediante cuajado con leche agria, como el Harzer, el quark y el yogur, suelen ser bien tolerados por las personas afectadas a pesar de su contenido en lactosa igualmente elevado; esto se debe a las bacterias lácticas presentes en grandes cantidades, que siguen descomponiendo la lactosa en el intestino humano.
Queso duro Los quesos de corteza lavada y los quesos azules, gracias a su periodo de maduración, solo contienen trazas de lactosa o ya no la contienen en absoluto. Durante la elaboración de estos tipos de queso, se escurre la mayor parte del suero y, con él, una parte considerable de la lactosa. Durante la maduración, las bacterias lácticas descomponen casi por completo la lactosa restante —si es que aún queda alguna— en ácido láctico; por lo tanto, la ausencia de lactosa se consigue mediante el proceso natural de maduración y no es, como ahora practican y anuncian muchos fabricantes, de forma artificial (mediante la adición de lactasa).